Hefe

Die Zugabe von Hefe ist ein Vorgang, um eine fermentationsgesteuerte ein Muss zu starten . Es besteht darin, letztere mit Hefen zu beimpfen . Hefen können auf natürliche Weise (einheimisch) oder nicht (exogen) in der Pflanze vorhanden sein, aus der sie stammen, um ihre alkoholische Gärung auszulösen.

Hefe wird systematisch in der Zythologie und optional in der Önologie durchgeführt .

Funktion

Der Zweck Verhefung ist der Beginn zu beschleunigen alkoholische Gärung eines muss durch massive Entwicklung einer Hefe Kolonie , und verhindert so maderization oder Essigsäure Stachel .

Arten von Hefen

Kommerzielle Hefen, die verwendet werden können, sind:

Saccharomyces cerevisiae (Hauptwirkstoff von AF ) Diese Hefen werden am häufigsten verwendet. Es gibt mehrere hundert Referenzen, wobei jeder Hersteller Hefen ausgewählt hat, die in der Natur vorhanden sind, oder durch natürliche Hybridisierung neue Hefen erzeugt hat. Kataloge ermöglichen es dem Winzer zur Auswahl unter ihnen Hefen für Weiß-, Rosé- oder Rotwein, für aromatischen Wein oder Wein für das Altern, die spezifisch für bestimmte Rebsorten oder Weinbereitung ... Spezielle Hefen werden zur Herstellung von ausgewählten Cidre oder Wein. Bier .
Saccharomyces bayanus : Dies sind Hefen, die für Champagner ausgewählt wurden . Ihre Fähigkeit, unter schwierigen Bedingungen (niedriger pH-Wert, hoher Säuregehalt, hoher Alkoholgehalt) zu arbeiten, macht sie sehr nützlich, insbesondere für die Referenzierung.
Andere weniger verwendete Hefen:
- Saccharomyces acidifaciens, Saccharomyces apiculata und Saccharomyces bacillaris.
- Nicht-Saccharomyces-Hefen wie Torulaspora delbrueckii , Metschnikowia pulcherima, Kluyveromyces thermotolerans und Hanseniaspora occidentalis. Sie haben Anwendungen, die eine Wiederbelebung ihres Interesses während der Weinherstellung ausgelöst haben, wie die Freisetzung von Fermentationsaromen, die Entsäuerung, die Förderung der Bildung von Sortenaromen und die Erzeugung von wenig flüchtiger Säure.

Betriebsarten

Önologisch

Aktive Trockenhefe (LSA). Diese Hefen werden in großen Bottichen vermehrt und dann vom Hersteller lyophilisiert. Sie werden für Winzer in versiegelten Verpackungen von 0,5 bis 10 kg vermarktet . Sie werden je nach Wein in Dosen von 8 bis 20 Gramm / Hektoliter verwendet. Bei einem Weißwein erfolgt der Vorgang nach dem Absetzen und wenn die Temperatur 12 bis 15 ° C erreicht . Bei Rotweinen wird dies praktiziert, sobald sie bei Raumtemperatur in Bottiche gegeben werden.
Fuß des Panzers. Einige Winzer möchten keine im Laden gekauften Hefen verwenden und ziehen es vor, die natürlichen Hefen, die in der Blüte der Trauben enthalten sind, wirken zu lassen . Um die schädlichen Auswirkungen eines zu langsamen Beginns der Gärung zu vermeiden, kann der Winzer eine kleine Menge Trauben ernten und sie mit der Gärung beginnen lassen. Wenn es ein Problem gibt (Essigstich, Oxidation), ist die Menge an verlorenem Wein vernachlässigbar. Wenn dieses Volumen vollständig fermentiert ist, ein Zeichen dafür, dass sich die Hefen stark vermehrt haben, wird es einem vollen Bottich zugesetzt.
Hybridmethode. Um beim Kauf von Hefen zu sparen, können einige große Fermentationseinheiten eine kleine Menge Wein mit aktiven Trockenhefen hefen und bei voller Fermentation in einen großen Tank einarbeiten.
Schaumweine nach traditioneller Methode. Die Hefen werden gleichzeitig mit dem Tirage-Likör dem Basiswein zugesetzt. Diese Hefen, die speziell für die Arbeit unter schwierigen Bedingungen (hoher Druck und hoher Alkoholgehalt) ausgewählt wurden, gewährleisten eine zweite Fermentation, um das für den Schaum verantwortliche CO 2 zu erzeugen .
Heben, wenn die Gärung aufhört. Während einer bestimmten Weinbereitung unter Randbedingungen für die Entwicklung von Hefen (sehr saurer Wein, sehr niedrige oder sehr hohe Temperaturen, sehr alkoholischer Wein) können die Hefen vor Abschluss der Fermentation absterben. Eine andere Hefe wird dann geübt. Dies muss so bald wie möglich erfolgen, sobald die Hefemortalität beobachtet wird. In diesem Fall wird die Hefedosis verdoppelt (20 g / hl), um eine große Hefepopulation zu erzeugen, die die anderen vorhandenen Hefen ersetzen kann. Der Starter wird für diese Technik dringend empfohlen.

Zythologisch

Bildergalerie

Sauerteige können je nach Hefestamm, Temperatur, Zuckergehalt des Mediums (durch Zugabe von Most ) usw. unterschiedlich aussehen .

Hefepaket ( Saccharomyces cerevisiae )
Saccharomyces cerevisiae aktive Trockenhefen der industriellen Produktion für önologische Zwecke
Sauerteig vor der Inokulation
Saccharomyces cerevisiae Starter
Saccharomyces cerevisiae Starter
Saccharomyces cerevisiae Starter
Hefen in einem Tank (nach Inokulation)

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Anmerkungen und Referenzen

Weinkurs an der Beaune Weinbauschule (1997-1999). Brevet d'Étude Professionnelle Agricole, Option Weinbau-Önologie.
" Nicht-Saccharomyces: ein erneutes Interesse an der Weinherstellung " , auf Winemak-In (abgerufen am 28. April 2016 ) .
Önologiekurs an der Paul Sabatier Universität in Toulouse (1993-1994). Nationales Diplom des Önologen