Der Traubensaft ist die Flüssigkeit aus dem Zellstoff der Beere extrahiert Trauben . Es kann so wie es ist als Getränk konsumiert werden. Wenn es zu Wein fermentiert werden soll , wird es als Muss bezeichnet .
Reifer Trauben Saft von etwa 80% aus Wasser zusammengesetzt ist, enthält sie 15 bis 25% Kohlenhydrate , abhängig von dem Reife der Beeren, bestehend aus Glucose und Fructose zu gleichen Teilen.
Der Zucker wird von der Traube während der Reifung in mehr oder weniger großer Menge (abhängig von der Rebsorte, dem Boden und dem Klima) gespeichert .
Bei der Photosynthese der Blatt- und Reserveprodukte wird Saccharose zu Glucose und Fructose hydrolysiert und Stärke zu Glucose (in Form von reduzierenden Zuckern findet eine Migration zur Traube statt). Während der Reifung steigt der Anteil an Fructose und schließlich liegt das Glucose / Fructose-Verhältnis bei der Reife nahe bei 0,95.
Traubensaft enthält auch Resveratrol .
Die organoleptische Qualität hängt von der Rebsorte, aber auch vom Zuckergehalt ab: Hersteller von Weinen und Spirituosen suchen nach Trauben, die eher zuckerhaltig sind und Alkohol produzieren, während wir für Fruchtsäfte nach Sorten suchen, die sauerere Säfte produzieren weniger süß.
Körner, die reif und frei von Krankheits- und Pflanzenschutzmittelrückständen (wie Pestiziden ) sind, ergeben einen Saft von besserer Qualität.