Brauner Zucker (Belgien, Schweiz und Quebec)
Der Vergeoise , in Belgien, der Schweiz, Luxemburg und Quebec, aber auch in Nordfrankreich , brauner Zucker genannt , ist ein Rohzucker, der im Allgemeinen aus dem Restsirup der Zuckerkristallisation gewonnen wird. Es wird zum Beispiel für die Zubereitung von Spekulatiuskeksen verwendet .
Es wäre von niederländischen Kolonisten erfunden worden. Die Variante mit Rübenzucker wurde von dem Belgier Charles Graeffe (auf Niederländisch : Karl Graeffe ) erfunden .
Ist eine zuckerweiche Konsistenz, gefärbt und parfümiert durch das aufeinanderfolgende Brennen des Restsirups aus der Zentrifugation der Zuckerrübe , des Zuckerrohrs oder des Kandiszuckers . Einmal geglüht ergibt der Sirup blondes Vergeoise; zweimal, brauner Vergeoise, dunkler und mit besonderem Aroma. Im Gegensatz zu weißem Kristallzucker kann Vergeoise-Zucker hart werden. Um dieses Phänomen zu verhindern, wird im Allgemeinen ein Trennmittel pflanzlichen Ursprungs ( Glycerin ) zugesetzt.
Auch in Frankreich gibt es ähnliche Produkte, wie zum Beispiel „Vergeoise Flavour“-Produkte (diese Erwähnung steht auf der Verpackung), auch wenn die Unterscheidung in anderen Ländern nicht immer erfolgt. Sie bestehen aus einer Mischung aus Zucker und Invertzucker (für die Weichheit), gefärbt mit Karamell oder Melasse , um einen blonden oder braunen Vergeoise-Look zu erhalten.
Die Definition kann je nach Produktionsland variieren:
Besonders in den Niederlanden und Belgien geschätzt, ist Vergeoise die Flaggschiff-Zutat in Pfannkuchen sowie Spezialitäten aus belgischen Konditoreien und aus Nordfrankreich: Zuckerpastete , Spekulatius , flämischer Flan und Waffeln ... auch zum Füllen von Lille-Waffeln verwendet .
In Frankreich wird in der Zuckerraffinerie Thumeries (Nord) seit über 150 Jahren aus Rübensirup Vergeoise hergestellt .
In Belgien werden derzeit typische Beispiele für braunen Zucker von der Raffinerie Tirlemont hergestellt :
In den USA, der Domino - Marke mit ihren Zuckerfabriken in Brooklyn und Baltimore, hat seit dem Ende des XIX - ten Jahrhunderts blond brauner Zucker oder brauner Zucker. Es wird in Gebäckrezepten ( Shortbread , Brownies, Kuchen, Kekse), hausgemachten Barbecue-Saucen, Marinaden ...