Der Meereskeks , auch Galette genannt , ist eine Art Keks oder trockenes Brot, das von Seeleuten auf langen Reisen verwendet wird. Es besteht aus Wasser, Sauerteig und Mehl . Es ist flach und kann rund oder quadratisch sein. Er ist der Ursprung des „ Brotes des Krieges “.
Das Meer Keks , bekannt seit dem Mittelalter , verschwindet nur aus Französisch Kriegsschiffen mit der ministeriellen Entscheidung der26. August 1937. Es wird dann durch das an Bord gebackene Brot ersetzt.
RohstoffDies ist Mehl aus reinem Weizen und Hefe . Wir verwenden kein Salz . Mehl wird durch einen variablen Prozentanteil (35 teilweise aufgereinigt % in Brest, aber 15 % bis Toulon zum Beispiel XVIII th Jahrhundert). Sauerteig ist ein natürlicher Sauerteig , der mehrere Tage alt ist . Sein Anteil beträgt 5 % des Mehlgewichts.
MethodeDer Teig wird mit weniger Wasser hergestellt als bei gewöhnlichem Brot (30 bis 40% je nach Methode). Manchmal muss das Kneten zu Fuß beendet werden. In diesem Fall wird ein Netz über den Teig ausgebreitet und der Kneter, der an einem Seil hängt, verwendet das Gewicht seines Körpers, um den Teig zu verarbeiten. Anschließend lässt man es den Quellen zufolge für einen relativ kurzen Zeitraum oder für sechs Stunden gehen.
Die Formatierung kann je nach Standort variieren. Bis zum XVII ten Jahrhundert, die in der Levante bevorzugte Form ist die Form , in „Trester“. Bei Ponant bevorzugen wir die runde Form in Pfannkuchen. Es ist diese Form, die sich irgendwann durchsetzen wird. Es hat einen Durchmesser von etwa zwanzig Zentimetern bei einer Dicke von drei. Der Kuchen ist mit einem Dreipunktdorn durchbohrt; dies, um die Austrocknung des gekochten Produkts zu verbessern.
Das Backen dauert viel länger als bei gewöhnlichem Brot. Es dauert etwa eineinhalb Stunden oder etwa doppelt so viel wie das Brotbacken. Es gibt kein doppeltes Kochen, obwohl der Name "Bis-cuit" darauf hindeuten könnte. Anschließend wird das Brot mehrere Wochen in Fächern neben den Öfen schwitzen gelassen . Schließlich wiegt der Pfannkuchen etwa 180 Gramm, bei einem Durchmesser von 17-18 Zentimetern und einer Dicke von 3,4 bis 3,6 Zentimetern. Während des Kochens verlor sie etwa ein Viertel ihres Gewichts.
KonditionierungDie Kekse werden in Tüten transportiert. Sie werden lose in Kisten von etwa 2 x 2 Metern in den Zwischendecks gelagert. Diese Boxen sind verstemmt . Sie werden nur geöffnet, um den Inhalt zu verbreiten. Die Keksfächer werden unter dem heiligen Bart und über dem Pulverfach platziert. Sie befinden sich daher an der Rückseite des Schiffes an einem Ort, an dem die Luftfeuchtigkeit begrenzt ist.
Während der Belagerung von Paris (1870)Am 11. Dezember 1870 , während der Belagerung von Paris , verfügte die Regierung der Nationalen Verteidigung , dass Bäckern verboten war, sogenannte See- oder Truppenkekse herzustellen.
Der Keks der Royal Navy wird aus Vollkornmehl (mit Ton) hergestellt. Hefe ist häufiger natürliche Hefe, kann aber auch Bierhefe sein.
MethodeDas Mehl nimmt das Wasser und die Hefe auf und gärt mindestens eine Stunde lang. Das restliche Wasser wird hinzugefügt und der Teig wird geknetet. Es wird dann geschnitten und gehen gelassen. Dann wird gekocht.
Wenn das Victualling Board in Deptford , Portsmouth oder Plymouth seinen eigenen Keks herstellt, bedient es sich auch externer Lieferanten. Dies ist zum Beispiel in Southampton bei Moody & Potter der Fall, großen Zulieferern für Navy und Army. Deptford ist mit 20 Öfen ausgestattet. Er kann 20 Portionen pro Tag kochen, was 25.000 Pfund Kekse pro Tag macht.
KonditionierungDie Kekse, deren Gewicht 91 Gramm nicht unterschreiten darf (5 Kekse pro Pfund; diese Genauigkeit geht aus den Verträgen mit privaten Lieferanten hervor) werden in Packungen zu 112 Pfund konditioniert . Sie werden unter dem Kot in einem speziellen Raum, dem Brotraum, aufbewahrt .
Offiziell ist der Meereskeks bis zu 2 Jahre haltbar, aber das hängt von den Bedingungen ab, unter denen er gelagert wird. In dieser Hinsicht gibt es Unterschiede zwischen den Marinen:
Auch der Meeresfrüchte-Keks muss vor Schädlingen geschützt gelagert werden: Neben den Ratten stellen die Insekten die Hauptbedrohung dar, deren Larven den Keks graben. Diese Larven sind winzig und medizinisch unbedenklich. Dies sind die Larven mealworm oder Wurmmehl ( Tenebroides mauritanicum ) oder der Brotkäfer ( Stegobium paniceum ), gefürchtet von den Besitzern der XIX - ten Jahrhundert wegen des Schadens , der sie in Bestimmungen über Schiffe und verschiedene Arten von verursachen kann Käfer (Gattung Curculio ). Der Keks kann auch anfällig für Angriffe durch verschiedene Schimmelpilze sein. Die sichtbarste Folge dieser Angriffe ist die Umwandlung des Kekses in Pulver.
Die Tagesration wird in Form eines Kekses oder, wenn es sich in mindestens haselnussgroßen Stücken befindet, als Schutt geliefert. Wenn die Krümel wirklich zu klein sind, wird der Keks zu "Mâchemoure", die nicht ausgegeben wird.
Der gut erhaltene Keks ist praktisch unmöglich zu beißen und zu kauen. Es ist notwendig, es anzufeuchten, bevor Sie versuchen, es zu konsumieren. Die erste Aufgabe besteht darin, es zu brechen. Auf die Tischkante oder durch Klopfen (nachdem Sie ihn vorsichtshalber in ein Tuch gewickelt haben, um ein Zerstreuen der Stücke zu verhindern). Diese können dann gelutscht, gekaut oder, häufiger, in Suppe, Tellersauce oder ein Pint Getränk gegeben werden.
Außerdem ist es regelmäßig die Beute von Insekten. Es wird dann noch einmal in den Ofen gegeben, bevor es den Offizieren serviert wird, um Larven und Eier zu beseitigen, da die Matrosen sich entschließen müssen, es so zu essen, wie es ist.
Sie sind sehr wichtig und zwei Beispiele genügen, um dies zu veranschaulichen:
Mitte der 1920er Jahre waren die Kekshersteller erstaunt über die deutlich gestiegene Nachfrage nach Keksen mit Meeresfrüchten in Westafrika , insbesondere im Senegal und an der Elfenbeinküste , wo bestimmte Arten von Keksen sehr gefragt waren. Die Produktion ging somit von weniger als einer Million Tonnen pro Jahr im Jahr 1920 auf 1,8 Millionen im Jahr 1924 zurück.