Die sensorische Analyse ist eine Reihe von Methoden zur Messung von Sinneswahrnehmungen ( Sehen , Hören , Riechen , Schmecken , Fühlen ). Man spricht auch von Sensometrie oder sensorischer Messtechnik .
Die sensorische Analyse basiert auf drei metrologischen Ebenen: wahrnehmen, identifizieren, erkennen. Mit Hilfe von Deskriptoren bemüht sie sich um eine objektive Sichtweise auf das Gefühl.
Das Hauptproblem bei diesen Methoden besteht darin, dass die Sinne nicht auf eine physiologische Reaktion auf einen Reiz beschränkt sind , sondern die Erfahrung des Menschen, seine Erfahrung, seinen Gemütszustand (Stimmung), seine Umgebung (Atmosphäre) ...
Viele Berufe basieren auf den sensorischen Analysefähigkeiten eines Profis:
Es wurden eine Reihe von Werkzeugen erfunden, um die sensorische Analyse zu erleichtern:
Handhabungswerkzeuge:
Sensorische Speicher:
Die Anwendungen sind zahlreich. Bei der Produktgestaltung wird eine sensorische Analyse durchgeführt, um das Produkt für den Kunden „attraktiver“, aber auch komfortabler und ergonomischer zu gestalten .
Die meisten großen Einzelhändler in Frankreich verwenden diese Methode, um ihren Marktanteil zu verbessern, insbesondere im Agrar- und Lebensmittelsektor . Die entsprechenden Studien werden oft von großen Konzernen an Unternehmen vergeben, die sich auf dieses Studienfach spezialisiert haben.
Die Verlässlichkeit dieser Studien, deren wissenschaftliche Strenge nicht nachgewiesen wurde, ist manchmal umstritten, ebenso wie das Verhalten bestimmter Akteure der Branche.
Die sensorische Analyse wird mit einem Panel durchgeführt : Gruppe von Freiwilligen (z. B. Verkostern), die für die Zielpopulation repräsentativ sind. Diese Themen können "naiv" oder "profan" sein, dh ohne besondere Kenntnisse, oder "Trainings"-Sitzungen folgen, in denen ihnen beigebracht wird, Empfindungen in Worte zu fassen, Empfindungen zu suchen, denen wir normalerweise keine Aufmerksamkeit schenken zu. Wenn Sie zum Beispiel einen Apfel essen, gibt es neben dem Geschmack die Farbe, den Glanz, das Geräusch beim Beißen, die Bissfestigkeit usw.
Ihr Zweck besteht darin, das Vorhandensein oder Fehlen wahrnehmbarer Unterschiede zwischen zwei Produkten zu erkennen. Unter diesen Tests lassen sich drei Beispiele anführen:
Diese Methode ermöglicht es, die Intensität der wahrgenommenen Eigenschaften der Produkte zu quantifizieren. Unter diesen beschreibenden Methoden sind die beiden wichtigsten die Methoden:
Bei diskriminierenden und beschreibenden Tests wird die Subjektivität (kultureller Hintergrund, persönliche Erfahrungen etc.) so weit wie möglich überprüft. Im speziellen Fall der Wasseranalyse ist die Referenzmethode die Flavour Profile Analysis-Methode.
Im Gegensatz zu den bisherigen Methoden ist der hedonische Ansatz per Definition subjektiv, da der Verbraucher gebeten wird, den Grad der Freude oder des Unmuts, den ein bestimmtes Produkt bereitstellt, einzuschätzen (Lawless und Heymann, 2010).
Eine andere Art von Test, ganzheitliches Testen, wird so genannt, weil es von den Juroren verlangt, jedes Produkt als Ganzes zu betrachten (im Gegensatz zu den üblichen beschreibenden Methoden, die jeden Produktdeskriptor für Deskriptor analysieren). Das Hauptinteresse dieser Tests besteht darin, Hinweise auf die relative Bedeutung der Kriterien zu geben, die bei der Beschreibung der Produkte verwendet werden. Die wichtigsten ganzheitlichen Methoden sind:
Es ist auch möglich, objektive Reaktionen zu erzielen, da das autonome Nervensystem unbewusst ist. Mehrere Methoden ermöglichen die Messung der Aktivität des Nervensystems. Bezüglich des zentralen Nervensystems gibt es einige sehr präzise medizinische Bildgebungsverfahren wie MRT ( Magnetresonanztomographie ) und fNIRS ( funktionelle Nahinfrarotspektroskopie ), andere sind ambulanter und zugänglicher, insbesondere die Elektroenzephalographie ( EEG ). Für das autonome Nervensystem wurden je nach untersuchtem Gebiet viele Methoden entwickelt: Elektromyographie , Pupillographie, Messung der elektrodermalen Reaktion usw.
Es wurde eine Methode entwickelt, die die zuvor definierten Tests und die Messung physiologischer Reaktionen kombiniert. Es ermöglicht die Verbindung zwischen 2 Ansätzen:
- Klassische sensorische Analyse: deskriptive und hedonische Tests
- Physiologische Messungen: Herzfrequenz, elektrodermale Reaktion, Mikrozirkulation der Haut usw.
Diese Methode wurde vom PULSE-Labor (Pioneering human Lab for Sensory Evaluation) des Centre Scientifique et Technique du Bâtiment zum Patent angemeldet.
Die Produkte werden der Gruppe vorgelegt, wobei die Panelisten angewiesen werden, vor den Sitzungen sinnessättigende Kanäle zu vermeiden (z. B. in der Stunde vor dem Test nicht zu rauchen, keinen Kaffee zu trinken oder Kaugummi zu essen).
Das Ergebnis erhält seine Bedeutung in der Zusammenstellung und Synthese der formulierten Meinungen. Actia (Technische Koordinierungsvereinigung für die Lebensmittelindustrie) ist der Ansicht, dass 80 getestete Personen eine Stichprobe von beträchtlicher Größe in der Lebensmittelindustrie darstellen.
Alpha MOS: Sensorische Analyselösungen