Brot | |
Verschiedene Brotsorten vom Bäcker . | |
Herkunftsort | Antikes Ägypten |
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Datiert | Vorgeschichte ( Jungpaläolithikum ) |
Betriebstemperatur | Kalt (manchmal heiß, Beispiel: Toast ) |
Zutaten | Mehl , Salz , Wasser , Hefe |
Einstufung | Grundnahrungsmittel |
Das Brot ist das Grundnahrungsmittel vieler traditioneller Kulturen. Es wird aus Mehl und Wasser hergestellt und enthält normalerweise Salz. Je nach Brotsorte und kultureller Zubereitung werden weitere Zutaten hinzugefügt. Bei der Zugabe von Sauerteig oder Hefe quillt der Brotteig durch Gärung .
Das Brot wird durch Backen des Teigs in einem traditionellen Ofen oder Brotofen oder durch andere Methoden (z. B. heiße Steine) hergestellt. Die Herstellung von Brot (Brot) ist Aufgabe des Bäckers . Das Brot wird in einer Bäckerei verkauft .
Das Mehl kommt hauptsächlich aus Brot Körner - Weichweizen (Weizen), Dinkel oder Roggen . Wir können in mäßigen Mengen Mehl anderer nicht-brotmachender Lebensmittel wie Buchweizen , Gerste , Hartweizen , Mais , Kastanien, Walnüsse hinzufügen … Brotgetreide zeichnet sich durch das Vorhandensein von Gluten (Eiweißgruppe) mit elastischen Eigenschaften aus , das die bei der Gärung freigesetzten Kohlendioxidblasen einschließt, ermöglicht das Aufgehen des Teigs, der als "gesäuerter Teig" bekannt ist , und bildet die Krume .
Bei dieser Gärung, die als alkoholische Gärung bezeichnet wird, entsteht neben Kohlendioxid auch Ethanol, das beim Kochen verdampft wird. Ohne Zusatz von Sauerteig oder Hefe soll das Brot ungesäuert sein .
Das Brot, das wir heute essen, ist das Ergebnis einer langen landwirtschaftlichen, technologischen und gastronomischen Reise.
Die Geschichte des Brotes beginnt im Jungpaläolithikum.
Die Verwendung von Brot scheint sich in Europa durch die Phönizier verbreitet zu haben.
An mehreren Stellen wurden Spuren von ungesäuertem Brot gefunden, die bis ins Jahr 30.000 v. Chr. zurückreichen. BC: Stärkekörner aus Rhizomen von Rohrkolben und Farn wurden auf Steinen identifiziert, die an Stößel und Mörser assimiliert wurden. Da diese Rhizome giftig sind, legt die Studie nahe, dass diese Wurzeln geschält, zerkleinert und dann gekocht wurden.
Im Nahen Osten ist es sehr wahrscheinlich, dass Brot vor dem Beginn der Landwirtschaft hergestellt wurde. Ausgrabungen in Çatal Höyük (heute Türkei) zeigen, dass zumindest in dieser Region Brot vor letzterem und sogar vor Keramik auftauchte. Es wurde gekocht, gekrönt mit den Samen der Hagia Sophia, dem ältesten Beweis für die Verwendung von Gewürzen. Noch älter sind die Überreste eines Wildkornfladenbrots, das vor 14.400 Jahren in der Natufian-Stätte Shubayqa 1 gebacken wurde, 2018 im Nordosten des heutigen Jordaniens entdeckt wurde.
Zu Beginn der Landwirtschaft um 8000 v. AD , in der Region des Fruchtbaren Halbmonds, stammt Stärke hauptsächlich aus Getreidekörnern. In der Antike, mit dem Aufkommen der mediterranen Zivilisationen (sumerisch, ägyptisch, griechisch und römisch), ist die Geschichte des Brotes eng mit der Entwicklung von Werkzeugen wie der Getreidemühle verbunden .
Die Erfindung des Sauerteigbrots wird im Allgemeinen den Ägyptern zugeschrieben, als die Römer Jahrhunderte später noch Brei aßen. Als große Naturbeobachter verstanden die Ägypter, dass sie Brot herstellen konnten, indem sie zerkleinertes oder gemahlenes Getreide mit dem Wasser des Nils vermischten, das besonders reich an Schlick war und Gärmittel enthielt, die noch drei Jahrtausende später verwendet wurden. Diese Entdeckung - den Teig stehen zu lassen, der Wirkung der Keime zu überlassen und ihn dann zu kochen - gab den Bewohnern des Niltals einen erheblichen Einfluss auf die Menschen, die Brei und Pfannkuchen essen.
Die entferntesten Brotreste stammen aus prädynastischer Zeit. Im Laufe der Geschichte legten die alten Ägypter Vorräte in Gräbern an, um die Toten im Jenseits zu ernähren. Die Nekropolen der Gerzea-Zeit (-3650, -3400) haben Reste von Sauerteigbrot erhalten (Peters-Destéract, 2005). Ein im Grab Saqqara 3477 der zweiten Dynastie (-2850, -2647) gut erhaltenes Begräbnismahl enthielt ein dreieckiges Brot aus Emmer . Im Grab des Kha in Deir el-Medina ( XVIII th Dynastie, -1550, -1292), fanden wir eine fast vollständige Abtastung von Brot zu der Zeit verwendet.
Wenn diese Überreste wertvolle direkte Zeugnisse ägyptischen Know-hows sind, lehren uns die Basreliefs und Fresken viel mehr über die Techniken des Mahlens von Getreide, des Siebens, der Zubereitung des Sauerteigs und des Kochens. Zum Beispiel die Legende einer Bäckereiszene einer Mastaba in Gizeh, in der die Bäckerin ihrer Begleiterin, die für das Beheizen der Öfen zuständig ist, mit folgenden Worten zuruft: „Achte darauf, dass es gut aufheizt, denn der Teig hat die Heza erhalten." . " Es scheint, dass Heza , nachdem er Sauerteig aufgetragen hat, den Teig danach bezeichnet hat. Ägyptische Brote wurden in Lehmöfen gebacken, die durch eine Schicht Kleie von der Kochfläche getrennt waren .
MesopotamienIn Mesopotamien werden Pfannkuchen aus ungesäuertem Teig gekocht, indem sie auf die heißen Wände des Ofens aufgetragen werden. Das Gilgamesch-Epos erinnert an die Figur des Bäckers, der für die Göttin "unter Asche gebackenes Brot" knetet . Sauerteigbrot tauchte erst im ersten Jahrtausend v. Chr. auf. Seine längere und delikatere Zubereitung macht es zu einem Gericht, das bestimmten Anlässen vorbehalten ist.
Die Sumerer aßen eine beeindruckende Vielfalt an Keksen ( ni.har.ra ) und Pfannkuchen, die aus gesäuertem Brotteig hergestellt wurden. Priesterinnen und Schriftgelehrte brachten Trankopfer und Opfer dar, indem sie den Gottheiten Brot darbrachten. Mehr als 200 Sorten von "Brot" sind in einer Tafelsammlung (Benno Lansberger) festgehalten - je nach Mehl, Knetverfahren , Zutaten (mit Pistazien und getrockneten Feigen, Rosinen etc.), Kochen und Präsentation.
GriechenlandDie Griechen entwickelten den Beruf des Bäckers und stellten mehr als 70 Brotsorten her, indem sie aus Wein gewonnene Hefen verwendeten und in kleinen Amphoren den Teig aufgehen ließen. Auf dem Weg zu Beginn des V th Jahrhundert vor Christus. n. Chr . erfanden sie die Trichtermühle Olynthe, die den Müllern die Arbeit erleichterte.
Je nach Zeitraum kann Weizenbrot für Festtage reserviert werden oder nicht.
RomAuch für die Römer, Brot war, zusammen mit Getreide - Brei , das Grundnahrungsmittel. Sie nehmen die griechische Methode der Herstellung bis basierend auf Hefe aus Vintage - Most und Kneten verbessern. Um den Galliern, die die Stadt belagerten, glauben zu machen, dass sie sie nicht durch eine Hungersnot reduzieren könnten, warfen die Römer Brot auf die Belagerer.
Sie gründeten in Rom unter Trajan eine Müller- und Bäckerschule und an verschiedenen Orten große Getreidemühlen und Bäckereien. Die Reichsten essen leierförmige Weißmehlbrote, Vögel, Sterne oder ineinander verschlungene Ringe, die Armen eine Mahlzeit aus Brot und seinem oder Gerstenbrot. Brot wird zu bestimmten Zeiten kostenlos an die arme Bevölkerung Roms verteilt, um Unruhen zu vermeiden.
Die in Pompeji gefundenen ganzen Brote werden nach griechischem Brauch in Regalen eingekerbt, was ein einfaches Teilen ermöglicht.
Plinius der Ältere schreibt, dass die Gallier dem Teig den Abschaum von Getreidegetränken hinzufügen und dass ihr leichteres Brot sehr geschätzt wird. Während der Herrschaft des Augustus gab es in Rom 329 Bäckereien.
Das Brot nahm dann mit der Ausbreitung des Christentums einen heiligen Charakter an. Es wird noch lange das Grundnahrungsmittel der Armen bleiben. Das Brot wird dann aus einer Mischung aus Meslin , Gerste und Dinkel hergestellt .
Die Brotherstellung ging während der normannischen Invasionen zurück, insbesondere wegen der Nichtwartung oder Zerstörung der gallo-römischen Wassermühlen . Im Jahr 1000 richtete das Feuer von Saint-Antoine verheerende Schäden an. Ab 1050 unterliegen die Bauern der Bannsteuer, mahlen ihr Getreide in der ordentlichen Mühle und backen das Brot im ordentlichen Ofen des Bäckers . Auch die Kirchen schulden dem Herrn des Lehens, auf dem sie errichtet sind, eine Steuer, die aus einem Brot und einem Maß Wein besteht, die „Kapitelbrotsteuer“ .
In den Städten kümmern sich die Talmeliers um die gesamte Produktionskette, vom Einkauf des Getreides bis zum Verkauf beim Eröffnungsverkauf (Fenstertheke des nebenstehenden Ladens). Ein gemeinsamer Ofen kann jedoch, abhängig von der Bevölkerungszahl, bis zu drei Personen beschäftigen: den Koch, der für das Anzünden des Ofens und das Einschieben der Nudeln verantwortlich ist; der Poustier, der für das Holen der Nudeln und das Zurückbringen der gebackenen Brote verantwortlich ist; und der lenandier, der für die holzversorgung zuständig ist.
Erst durch Patentbriefe von 1305 erhielten die Bürger von Paris von Philippe le Bel die Erlaubnis, ihr Brot in ihren Häusern zu backen und sich gegenseitig Brot zu verkaufen.
Noch wichtiger wird der Platz des Brotes in der Ernährung: Alle Gerichte sind nur Companicum , die Beilage zum Brot ( companicum hat die Begriffe Begleiter und Kumpel gegeben ), was erklärt, warum die Hälfte der bewirtschafteten Felder mit Weizen (Weichweizen ). Qualität, Preis, Kontrolle und Betrugsbekämpfung unterliegen mehreren staatlichen Vorschriften. Der Beruf des Bäckers wird überwacht. Es ist ihnen verboten, abgestandenes, verbranntes, zu kleines oder von Mäusen gefressenes Brot zu verkaufen. Die Reichen haben ein Recht auf Weizenbrot , während die Armen sich mit Schwarzbrot zufrieden geben, das oft schimmelt und starke Schmerzen verursacht , eine Krankheit, die durch Mutterkorn im Roggen verursacht wird . Karl V. beschließt 1366, dass Bäcker nur zwei Brotsorten herstellen müssen, eine von zwei, die andere von vier Denaren; sechs Jahre später erkennt er drei Qualitäten von Brot und regelt ausdrücklich die Preise: Weißbrot oder Chailli Brot, mit einem Gewicht von 25 Unzen und eine Hälfte wird für zwei Denare verkaufen; bürgerliches Brot, 37 1/2 Unzen, wird für zwei Denare verkauft; das Stickbrot von minderer Qualität wird 36 Unzen wiegen und für die bescheidene Summe eines Denars verkauft werden.
Brot dient als Nahrung, aber auch als Teller für reiche Leute; es heißt in diesem Fall "Slicer" oder " Cutter " . In Soße getränkt, wird der Hobel allein gegessen oder an die Armen verschenkt.
In den Abteien haben bestimmte Laien, die von Mächtigen präsentiert werden, das Recht auf Unterkunft, Kleidung und Nahrung eines Laienbruders, das „Abteibrot“ . Wenn die Pflanzen sind nicht ausreichend, schlechter Feed mit „Hunger nach Brot“ , fad und grau wegen der Dominanz von meslin oder Roggenmehl oder „ Brot Hunger “ schwarz, aus Stroh, Lehm, Baumrinde oder Eichelmehl. Das „Fern Brot“ , ein Brot Mangel wird in Frankreich bis zum benutzt XIX ten Jahrhundert.
Ab der Renaissance kam die Entwicklung der Wissenschaft der Mahl- und Backtechnologie zugute: Die erste wissenschaftliche Arbeit, die auf Hefe anwendbar war, profitierte von der Erfindung des Mikroskops durch die Niederländerin Antonie van Leeuwenhoek ( 1677 ); Gärung durch Bierhefe entwickelt sich; Brot ist abwechslungsreich und grobe Brote (Erbsen, Bohnen oder Eicheln) erscheinen nur in Zeiten der Knappheit.
Frankreich des XVI E Jahrhunderts kennt eine verschärfte Knappheit in Mehl, weil der zweite des Schleif Kleie verboten ist, die Ärzte sie zum Verzehr ungeeignet zu beurteilen. Im Fürstentum Lüttich gibt es den Brauch, Bedürftigen mereaux oder Essensmarken zu geben, die im Allgemeinen das Recht auf Brot geben.
Im XVII - ten Jahrhundert , stoppt der Bäcker nach und nach seinem eigenen Mehl als Müller sichten mahlen ein Angebot „leer“ aus einer starken Siebung Sounds. Im XVIII - ten Jahrhundert , ist das Verbot remouture Klänge offiziell aufgehoben und Bäcker beginnen zu verwenden Kohle statt Holz die Öfen zu heizen.
Die Qualität des Brotes in Frankreich variiert je nach Ort und Jahreszeit. In den Städten aßen die Städter im Allgemeinen Weißbrot, das aus reinem Weizen hergestellt wurde . Auf dem Land aßen die Bauern Brot aus Meslinmehl , einer Mischung aus Roggen und Weizen. In Krisenzeiten, in denen Getreide knapp war, begnügten sich die Bauern mit Hafer und Gerste zum Brotbacken.
Brot auf dem Land war in der Neuzeit oft altbacken und wurde in Suppe eingeweicht verzehrt. Das Brotbacken unter den Bauern fand oft nur einmal in der Woche statt. In der Provence beobachtete Thomas Jefferson während einer Reise im Jahr 1787, dass die Bauern ihr Brot nur alle drei oder vier Wochen backten. In den Dauphiné-Bergen wurde sogar nur zweimal im Jahr Brot gebacken; es kam in Form von großen Kuchen, die mit einer Axt zerbrochen werden mussten. Wie im Mittelalter blieb Brot in modernen ländlichen Gesellschaften das Grundnahrungsmittel in Europa. Um 1720 konsumierte ein sizilianischer Bauer jährlich 200 bis 240 kg Schwarzbrot.
In Krisenzeiten kann der Preis für Weizen und damit für Brot sehr hoch sein und viele Menschen können ihn sich nicht leisten. Die Korn Ausschreitungen am Ende des Ancien Regimes erhöhen ( Mehl Krieg , nach der Liberalisierung des Getreidehandels von Turgot am Ende des XVIII - ten Jahrhundert ) und das Ergebnis in Frankreich an das Französisch Revolution nach dem Marsch der Pariser 5 und6. Oktober 1789, von Anne-Josèphe Théroigne de Méricourt zum Boulanger, zum Boulangère und zum Petit Mitron, bzw. zum König, zur Königin und zum Dauphin gebracht. Diese Ausdrücke zeugen von der Bedeutung des Brotes für den täglichen Verzehr des Ancien Régime .
1793 wurde in Frankreich die Banalität (Besteuerung) von Mühlen und Öfen abgeschafft.
Im XIX - ten Jahrhundert , der Mischer Mechanische erscheinen und Fräsmaschinen perfektioniert werden. Das erzeugte Weißmehl ist dann frei von Keimen und Schwarte (oder Kleie). Dieses Weißmehl ist an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen erschöpft, hält sich aber besser.
1838 (oder 1839) begann August Zang , ein österreichischer Offizier, in Paris erfolgreich die dünnen goldkrusten Brötchen herzustellen, die die Österreicher mit einer Bierhefe-Impfung machten. Die Herrschaft der viennoiserie beginnt.
In Paris wurde 1836 die erste industrielle Bäckerei gegründet . Im selben Jahrzehnt erschien auch das Baguette (Brot) . Der Konsum von frischem Brot wird demokratisiert, während die Menschen bis dahin altes Brot gegessen haben .
1860 identifizierte Louis Pasteur Hefe als den für die alkoholische Gärung verantwortlichen Mikroorganismus und zeigte, dass er sowohl in Gegenwart als auch in Abwesenheit von Sauerstoff leben kann. Es vermehrt sich im ersten Fall und führt im zweiten Fall die Gärung durch. Getreide-Alkohol-Brennereihefen ersetzen Bierhefen. Ab 1867 entwickelte sich die industrielle Herstellung von Hefe.
Während des Ersten Weltkrieges , „black Brote“ und „Brot des Krieges“ (lange Haltbarkeit) wurden von den Armeen und an der Front eingesetzt. Diese Brote halten sich gut.
In Frankreich erfand Charles Heudebert 1903 das haltbare Brot, dessen Rezept während des Krieges verwendet wurde. Zivilisten werden rationiert und müssen Brot oder Mehl mit Rationskarten kaufen.
Im XX - ten Jahrhunderts , steigt mechanisierte Bäckereibetriebe. Die Fermentationen werden immer besser kontrolliert, insbesondere unterstützt durch aktive Forschung, die eine bessere Kenntnis des Hefestoffwechsels, die Auswahl von Stämmen und die Verbesserung ihrer Herstellungstechniken betrifft. Allerdings hat die Qualität des täglich verzehrten Brotes in der Neuzeit im Durchschnitt deutlich abgenommen. Die meisten Bäckereien bieten heute nur noch Brot in Industriequalität an. Weißbrot ist ein Fortschritt der Neuzeit. Einige Hygieniker, Befürworter von Vollkornbrot, sagen, dass unsere Vorfahren durch den Verzehr von Schwarzbrot vielleicht das beste Brot aßen. Für den Philosophen Guy Debord ist „echtes Brot“ verschwunden und in Bäckereien durch eine Brotimitation ersetzt worden:
„In der Zeit unmittelbar vor der Revolution von 1789 erinnert man sich daran, wie viele Volksaufstände infolge damals gemäßigter Versuche, Brot zu ‚fälschen‘, entfesselt wurden und wie viele wagemutige Experimentatoren sofort zur Laterne gezerrt wurden , bevor sie ihre Erklärungen abgeben konnten Gründe, sicherlich sehr stark. Zu dieser Zeit und während der XIX - ten Jahrhundert , Fälschung, marginal und Handwerk, wurde im Einzelhandel praktiziert: es noch nicht an die Quelle der Lebensmittelherstellung gestiegen war, als sie mit allen Mitteln der modernen Industrie tun würde, aus dem Krieg von 1914, der den Ersatz hervorbringen sollte. Aber sie erregte nur Ärger. Andere Zeiten, andere Sitten; oder besser gesagt, die Profite, die die Klassengesellschaft aus ihrer spektakulären schweren Ausrüstung an Apparaten und Personal zieht, decken weitgehend die unvermeidlichen Kosten für die Begleitung des Ersatzes mit seiner unentbehrlichen Ergänzung, dem Füllen von Schädeln. Als wir vor fast zehn Jahren sahen, wie Brot in Frankreich verschwand, fast überall durch „ein Pseudobrot“ ersetzt (Nichtbrotmehle, chemische Hefen, Elektroöfen), nicht nur das Dieses traumatische Ereignis löste keine aus Protest- und Advocacy-Bewegung wie zuletzt für die sogenannte freie Schule, aber buchstäblich niemand hat darüber gesprochen. "
- Guy Debord, Encyclopédie des nuisances, Wälzer I, Fascicule 5, 1985
Es gibt jedoch eine Wiederbelebung der traditionellen Herstellung mit insbesondere dem Auftreten von bäuerlichen Bäckern , Bauern, die oft alte Sorten kultivieren und Brot auf traditionelle Weise herstellen.
Die Enzyklopädie von Diderot identifiziert dreißig Namensbrote.
Einige der wichtigsten Brotsorten sind:
In die ausgefallenen Brote können Nüsse , Kastanien , Speckstücke … eingearbeitet werden. Sie haben verschiedene Formen.
Die Brote werden nach den verwendeten Mehlen klassifiziert:
Die französische Gesetzgebung klassifiziert Brote nach ihrer Zusammensetzung und ihrer Herstellungstechnik: traditionelles französisches Brot, hausgemachtes Brot, Sauerteigbrot, Holzofenbrot, altmodisches Brot, Landbrot, Roggenbrot, Brot aus Kleie, Weizenbrot, französisches Alltagsbrot.
Der Pain au lait ist nicht Teil der Brote, sondern ein Gebäck .
Die Eigenschaften der Brote der Welt unterscheiden sich von Region zu Region erheblich, aber in ihren Ursprungsgebieten, dem Nahen Osten und Ägypten , ist Brot ein Grundnahrungsmittel für große Bevölkerungen und teilt sich in seinen verschiedenen Formen ein ähnliches Herstellungsverfahren: aus Getreidemehl geknetet mit Wasser zu einem Teig, der ruht und gärt, wird das Brot schließlich durch Backen bei hoher Temperatur gewonnen.
Aus Maniokwurzelmehl ( karibischer Maniok ) oder Farnrhizomen (in Frankreich in Zeiten der Knappheit, Palma de Mallorca, Sibirien) oder der zweiten Rinde ( Kambium ) der Birke ( Betula pendula , in Polen, Schweden und Finnland) wurden verschiedene Pfannkuchen zubereitet. , oder die der Eiche ( Quercus cerris oder Q. ilex , in Bosnien). Da diese Herstellungsverfahren sehr wenig bekannt und am häufigsten gefährdet sind, werden wir daher nicht versuchen, sie zu klassifizieren.
Umgekehrt dienen bestimmte Getreidearten wie Gerste in Tibet oder Hirse in Subsahara-Afrika als Grundnahrungsmittel für die Bevölkerung, ohne in Form von Brot zubereitet zu werden. So werden Tsampa , geröstetes Gerstenmehl, das in den hohen Himalaya-Tälern das Nahrungsmittel schlechthin ist, und Hirse, Pennisetum glaucum , das Grundnahrungsmittel vieler Bevölkerungsgruppen Afrikas südlich der Sahara, als Brei verzehrt, aber kein Brot oder Pfannkuchen. In Äthiopien und Eritrea finden wir unter anderem auch Injera , eine Art Pfannkuchen aus Teff oder Hirse .
Die von Hubert Chiron inspirierte Typologie der Brote aus der ganzen Welt bezieht sich auf traditionelle Brote, ohne die tiefgreifende Verbreitung von Ernährungspraktiken zu berücksichtigen, die mit der aktuellen Globalisierung einhergehen.
Dies sind dünne Brotblätter, die traditionell von Frauen zu Hause zubereitet werden. Der unfermentierte Teig, meist aus Vollkornmehl und Wasser, wird entweder mit einer Rolle oder zwischen den Handflächen zu einem dünnen Blatt ausgerollt. Das Kochen kann auf einer Metallplatte oder an der Wand eines Ofens erfolgen. Mit einem Stück Brot greifen wir mit den Fingerspitzen nach einem Stück Essen, das wir zum Mund führen. Die Folie kann auch zum Einwickeln verschiedener Zutaten verwendet werden.
Diese Brotbleche waren das Grundnahrungsmittel für die Kampagnen zweier großer Kulturräume: Weizenbrot für das Osmanische , Persische und Mogulreich (indische Welt) und Maiskuchen für den Kulturraum der Indianer Lateinamerikas.( Tortilla , ursprünglich aus zentral - Mexiko, tanta aus Peru, arepa in Kolumbien und Venezuela, Beiju in Brasilien, etc.).
Chapātī / rotī (je nach Region)Indischer Pfannkuchen traditionell von Frauen aus Mehl, Wasser und etwas Salz hergestellt. Nachdem Sie den Teig gut geknetet haben, lassen Sie ihn ruhen. Kurz vor den Mahlzeiten werden Teigkugeln aus der Masse genommen, bemehlt und zwischen den Handflächen ausgerollt . Das Garen erfolgt dann trocken auf einer gusseisernen Platte. Die gleiche Art von Brot heißt tagi Shamo in Ladakh , und Tasche leb in Tibet .
TaguellaEs ist Brot aus den Wüstengebieten. Es ist vor allem das ganz besondere Kochprinzip, das ihn auszeichnet; die Rezepte hingegen sind recht abwechslungsreich. Auf dem leicht ausgehobenen Boden von 2 bis 5 cm wird ein ziemlich starkes Feuer bereitet, das es in die Tiefe erhitzt. Sobald eine große Menge Glut und Asche angefallen ist, wird die Glut entfernt. Sofort wird die angehobene Brotkugel unter der Asche begraben. Dort (oben) wird die heiße Glut zurückgelegt, das Feuer aufrechterhalten, dann wird die Kugel für die zweite Seite umgedreht. Nach der Backzeit kam das Brot heraus, abgekühlt, geschüttelt, abgekratzt, mit Wasser gespült.
Diouls / BrikZur Zeit des Osmanischen Reiches wurden die Rezepte von Yufka und Börek in Algerien und Tunesien unter verschiedenen Anpassungen und Namen weitergegeben. Der Yufka entspricht dem algerisch-arabischen Dioul und dem französischen "feuille de brick " . Es besteht aus einem Teig, bestehend aus Mehl (Weizen und Hartweizengrieß), Wasser, etwas Salz und Öl. Nachdem alles gut gemischt wurde, bis eine halbflüssige Paste entsteht, wird sie 30 Minuten bis einige Stunden stehen gelassen. Dann wird es mit einem Pinsel gleichmäßig auf einer heißen Platte (oder auf einer Pfanne) verteilt, um es bei schwacher Hitze auf einer Seite zu garen, ohne es zu bräunen. Im Libanon und in Syrien werden diese Brotblätter Markouk , in Palästina Shrak genannt .
LavashWeiches (oder trockenes) Brot aus dem Iran ( nān-e lavāsh ), Armenien und der Türkei ( lavaş ), aus Mehl und Wasser, ohne Hefe. Die dünnen Teigblätter werden an den Wänden eines Hohlofens gebacken.
NÖDünnes Brot, das an den Wänden eines Ofens gebacken wird, wird häufig im Iran, Afghanistan, Usbekistan, Pakistan und Indien gegessen.
BhakriUngesäuertes Rundbrot mit einer einzigen Schicht, es ist oft in der Ernährung der Menschen in mehreren landwirtschaftlichen Regionen in Indien vorhanden . Es besteht aus Mehl, Wasser und Salz, wobei der Teig von Hand flachgedrückt wird.
Zweischichtiges FladenbrotDie Baladi in Ägypten und die Pita in Griechenland und der Türkei haben die Besonderheit, dass sie in einem auf sehr hohe Temperatur gebrachten Ofen eine heftige Ausdehnung erfahren, die die Trennung der Teigscheibe in zwei Schichten bewirkt, die wie eine große Blase anschwellen . . Nach dem Backen für einige Dutzend Sekunden fällt das Brot zusammen, aber der Verbraucher kann die Tasche wieder öffnen, um sie mit der Füllung seiner Wahl zu füllen.
Der Bannock ist ein flaches ungesäuertes Brot aus England; es war das Grundnahrungsmittel für die ersten Siedler in Nordamerika . Heute wird es von den Indianern weiter zubereitet.
Die Fouée (oder Fouasse Angers) ist ein schnell zubereitetes Fladenbrot, traditionelles Mittelwestfrankreich. Berühmt wurde er durch Rabelais ( Gargantua ).
Tortilla / TacoDie Tortilla ist ein mexikanischer Pfannkuchen, der traditionell zu Hause (auf dem Land) aus Mais zubereitet wird. Die Frauen kochen den Mais abends in gekalktem Wasser , um das Nixtamal zu gewinnen . Sie lassen es über Nacht in seinem Wasser abkühlen. Am frühen Morgen mahlen sie die nassen Körner manuell auf einem Basaltstein-Schleifstein, dem Metate oder in einer kleinen handwerklichen Mühle. Nachdem der Teig ( masa ) ruhen gelassen wurde , wird er zwischen den Handflächen zu einem runden Pfannkuchen geformt. Die Tortillas werden kurz vor dem Essen auf einer heißen Platte gekocht.
Der Taco wird aus einer Tortilla hergestellt, die mit verschiedenen Zutaten garniert und dann gerollt wird.
Yufka / börekDie Yufka sind Blätter türkischen Brotes, die traditionell auf dem Land hergestellt werden, aus dünnen ungesäuerten Teigblättern, die aus einer Mischung aus Mehl, Wasser und Salz bestehen. Das Ganze wird gut geknetet und etwa dreißig Minuten stehen gelassen. Der Teig wird dann mit einer langen dünnen Rolle ( Oklava ) zu einem dünnen Pfannkuchen von 50 cm Durchmesser ausgebreitet und auf einer Eisenplatte ( Beutel ) sehr heiß in wenigen Minuten gekocht . Blätter von Yufka (oder sac ekmegi ) ungesäuertem Brot waren bis vor kurzem in weiten Teilen des ländlichen Anatoliens das Grundnahrungsmittel zu allen Mahlzeiten . Wir machen Sandwiches namens Dürüm , indem wir Fleischbällchen (Köfte) in Yufka einwickeln , oder Käse- oder Hackfleisch-Puffs, gebacken, genannt Börek .
Knusprige Weizenbrote aus Weizenmehl oder Roggen oder einer Mischung aus beidem werden direkt auf dem feuerfesten Herd eines Ofens gebacken. Sie gehören zum mediterranen Kulturraum.
Das sind die Brote Südeuropas:
Das Sandwichbrot ist Brot ohne Kruste, das industriell aus angereichertem Mehl in Fett und Zucker hergestellt und in Formen gebacken wird. Dies sind Brote aus dem angelsächsischen Raum (Großbritannien, Australien, Nordamerika usw.), die zur Herstellung von Sandwiches verwendet werden.
Der Weißbrotkonsum ist in England relativ neu, da bis zum 18. Jahrhundert englisches Brot aus Roggen hergestellt wurde. Vom Frühstück bis zum Abendessen , auf einem Toast oder in einem Sandwich bleibt Sandwichbrot die unverzichtbare britische Spezialität (zum Beispiel Baked Beans ).
Mit dem weltweiten Erfolg der Fastfood-Restaurants ist die Familie stark gewachsen: Brötchen, Brötchen für Hamburger .
Das Schwarzbrot wird aus Roggenmehl und aus fermentiertem Sauerteig hergestellt. Sie haben eine dunkle, sehr dichte Krume, die in dünne Scheiben geschnitten wird. Da Roggen ein Getreide aus kalten Regionen ist, sind Schwarzbrote in Nord- und Mitteleuropa sehr verbreitet .
Dies sind Brote, die nicht gebacken, sondern gebraten werden. Sie kommen in Afrika und Zentralasien vor.
Dies sind Brote, die vor dem Backen in sehr heißem Wasser pochiert wurden.
Es sind runde, sehr weiße, weiche Brötchen aus Weizenmehl und gedämpft.
Trockenbrote sind Brote, die zweimal gebacken werden, um eine lange Haltbarkeit zu gewährleisten. Sie wurden von Soldaten, Matrosen oder Hirten los geschätzt Transhumanz .
Das Brot konnte anlässlich bürgerlicher oder religiöser Feste mit Eiern, Zucker, Honig und Gewürzen angereichert werden.
In den Ländern Nordeuropas , insbesondere Skandinavien und Deutschland , wird Brot oft mit Roggen gebacken . Dieses Brot wird mit einem sauren Sauerteig hergestellt, da Roggen im Gegensatz zu Weizen kein Gluten enthält und Roggen- Amylasen bei hohen Temperaturen aktiver sind; Amylasen können die Struktur von Roggenbrot zerstören und die Säure kann ihre Wirkung verlieren.
Für Deutschland gibt es zwischen 300 und 600 Brotsorten, die sich in Form, Mehl oder Herstellungsverfahren unterscheiden.
ArmenienTraditionelle armenische Brote sind Lavash , was "gut aussehen" bedeutet , und Matnakash , was "von den Fingern gezogen" bedeutet .
FrankreichDie Herstellung ist gesetzlich geregelt: Das Brot muss aus Weichweizenmehl (Weizen) .
Brot enthält etwa 18 g Salz pro Kilogramm Mehl, ein Stab (250 g ) 4,7 g , die von der WHO empfohlene Tageshöchstmenge (5 g/Tag/Person ). Ein 2002 veröffentlichter Bericht der AFSSA ( Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments ) stellte Brot (und Zwieback) an die Spitze der Lebensmittelvektoren von Salz in der täglichen Ernährung ( S. 25-29 ). In diesem Bericht wird insbesondere empfohlen, den Salzgehalt von Brot schrittweise auf einen empfohlenen Salzgehalt von 18 g pro kg Mehl zu reduzieren ( S. 59 ).
Weißbrot ist daher ein kalorienreiches Lebensmittel, reich an Salz und schnellem Zucker , aber arm an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Obwohl es immer noch seinen Platz im französischen gastronomischen Erbe hat, hat das moderne Brot seine alten Qualitäten weitgehend verloren. Die meisten Bäckereien stellen auch Brotspezialitäten her, oft in Form von Kugeln oder Laiben von 250 oder 500 g . Es kann Brot mit Einschlüssen (Samen, Früchte, Nüsse usw.) sein oder mit verschiedenen Mehlen: Weizenvollkornmehl oder Vollkornmehl, Mehl aus anderen Getreidesorten, manchmal gemischt und / oder mit Weizen ( Roggen, Dinkel, Kamut… ). Diese Brote sind oft leichter in Bäckereien zu finden, die biologisch angebautes Mehl verwenden.
Brote nach Größe in FrankreichIn der Schweiz gibt es zweihundert Brotsorten, darunter auch Kantonsbrote.
In Nordamerika gibt es viele verschiedene Brotsorten. Europäisches Brot, das nur aus Mehl und Wasser besteht, ist beliebt, aber das berühmteste Brot wird mit Milch und Butter hergestellt. Historische Brote wie Sauerteig aus San Francisco oder Roggen und indisches Brot sind auch, aber nicht so beliebt. Auch jüdische Brote sind beliebt, vor allem Bagels und ' Hallah (wie Brioche , aber mit Öl , ohne Butter ) und italienische Brote ( Pizza usw.).
Ein traditionelles Brot namens Dämpfer wird in Australien gefunden .
Brot, französisches Baguette | Französisches Brot, 400 g oder Messlöffel | Vollkornbrot, handwerklich | Landbrot, Brot bis | Roggen- und Weizenbrot | weiches Brot | |
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pro 100 g | ||||||
Kohlenhydrate | 57,4 g | 49,3 g | 49,4 g | 55,6 g | 43,9 g | 49,6 g |
davon Stärke | 54,8 g | 48,9 g | 46,9 g | 55,2 g | 43,6 mg | 44,6 mg |
davon Zucker | 2,6 g | 0,35 g | 2,5 g | 1,9 g | 0,3 g | 5 g |
davon Gesamtpolyole | ||||||
Wasser | 27,2 g | 37,6 g | 33 g | 30,5 g | 32,3 g | 33,3 g |
Eiweiß | 8,6 g | 7,4 g | 8,4 g | 8 g | 7,2 g | 7,8 g |
Ballaststoffe | 2,9 g | 2,6 g | 5,3 g | 3,1 g | 5,8 g | 2,8 g |
Lipide | 1,4 g | 1 g | 1,3 g | 1,3 g | 2,9 g | 4,5 g |
davon gesättigte Fettsäuren | 19 mg | 200 mg | 290 mg | 220 mg | 740 mg | 1270 mg |
davon einfach ungesättigte Fettsäuren | 110 mg | 230 mg | 160 mg | 100 mg | 840 mg | 1.980 mg |
davon mehrfach ungesättigte Fettsäuren | 350 mg | 240 mg | 230 mg | 620 mg | 910 mg | 1180 mg |
davon Cholesterin | 50 μ g | 600 μ g | 370 μ g | 800 μ g | ||
Natrium | 716 mg | 519 mg | 600 mg | 660 mg | 606 mg | 531 mg |
Kalium | 129 mg | 87,8 mg | 210 mg | 132 mg | 110 μ g | 149 mg |
Phosphor | 97 mg | 77,1 mg | 224 mg | 83 mg | 101 μ g | 98 mg |
Kalzium | 40 mg | 21,7 mg | 53 mg | 45 mg | 24,7 μ g | 99 mg |
Magnesium | 20 mg | 26,5 mg | 47 mg | 30 mg | 32,2 mg | 30 mg |
Vitamin B 3 | 850 μ g | 1200 μ g | 2500 μ g | 1,100 μ g | 1,400 μ g | 1300 μ g |
Zink | 750 μ g | 1270 μ g | 1230 μ g | 800 μ g | 1010 μ g | 810 μ g |
Eisen | 740 μ g | 1300 μ g | 1650 μ g | 700 μ g | 2300 μ g | 1300 μ g |
Mangan | 520 μ g | 690 μ g | 1220 μ g | 770 μ g | 730 μ g | 680 μ g |
Vitamin B 5 | 300 μ g | 400 μ g | 760 μ g | 430 μ g | 330 μ g | 300 μ g |
Vitamin-E-Aktivität, α-Tocopherol-Äquivalente | 300 μ g | 530 μ g | 330 μ g | 390 μ g | 320 μ g | 300 μ g |
Kupfer | 120 μ g | 160 μ g | 220 μ g | 140 μ g | 180 μ g | 140 μ g |
Vitamin B 1 | 60 μ g | 150 μ g | 70 μ g | 70 μ g | 200 μ g | 180 μ g |
Vitamin B 2 | 60 μ g | 70 μ g | 120 μ g | 40 μ g | 160 μ g | 30 μ g |
Vitamin B 6 | 60 μ g | 70 μ g | 140 μ g | 120 μ g | 100 μ g | 40 μ g |
Vitamin B 9 | 23 μ g | 39,5 μ g | 15 μ g | 31 μ g | 32 μ g | 40 μ g |
Jod | 6 μ g | 6,5 μ g | 2 μ g | 23 μ g | 8,6 μ g | 6,2 μ g |
Selen | 4,6 μ g | 5,5 μ g | 4,5 μ g | 2,2 μ g | 3,2 μ g | 2 μ g |
organische Säuren | ||||||
ß-Carotin | 4 μ g | |||||
Ethanol | 100 000 μ g | |||||
Vitamin A | ||||||
Vitamin B 12 | 0,17 μ g | |||||
Vitamin C | ||||||
Vitamin-D | ||||||
Energie | 1.174 kJ | 1.001 kJ | 1.060 kJ | 1.129 kJ | 976 kJ | 1.146 kJ |
Energie | 277 kcal | 236 kcal | 250 kcal | 266 kcal | 230 kcal | 271 kcal |
100 Gramm Baguette (T55):
Weißbrot (T45) enthält 58 g Stärke mit einem glykämischen Index von 85. Frisches Integralbrot ( T 200 ) enthält 45 g Stärke mit einem glykämischen Index von 40.
Vollkornbrot enthält mehr Faser und Mineralelemente .
Land | Jahresverbrauch (in kg / Person / Jahr) |
Marktanteil der Großbäckereien (in %) |
---|---|---|
Deutschland | 84 | 35 |
Dänemark | 72 | 51 |
Österreich | 70 | 34 |
Italien | 66 | 10 |
Belgien | 65 | 36 |
Niederlande | 60 | 74 |
Frankreich | 58 | 20 |
Norwegen | 58 | ? |
Spanien | 57 | 20 |
England | 37 | 77 |
schweizerisch | 42 | ? |
Jahr | Verbrauch (in Gramm) |
---|---|
1900 | 900 |
1920 | 630 |
1950 | 325 |
1960 | 225 |
1970 | 200 |
1980 | 175 |
2000 | 153 |
2002 | 165 |
Frankreich ist der fünfte Weizenproduzent der Welt und ein Land der Backtradition. Doch Brotkonsum in Frankreich seit mindestens Anfang des fallenden XX - ten Jahrhundert . Änderungen des Lebensstils und die Entwicklung von Kühltechniken , die den Verzehr anderer Lebensmittel fördern, können diesen Rückgang der Popularität erklären.
In Nordeuropa und Italien ist dieser Rückgang weniger ausgeprägt; damit sind die Deutschen die größten Brotesser in Europa. Auf der anderen Seite behält Frankreich die kulturelle Besonderheit des Baguettes , das sehr beliebt ist und immer noch in der Bäckerei gekauft wird, was die Bäckerei zum bevorzugten lokalen Geschäft der Franzosen macht. In Schweiz , war der tägliche Verzehr von 600 Gramm Brot am Anfang des XX - ten Jahrhunderts , von 130 Gramm im Jahr 2004 auf 115 Gramm im Jahr 2015. In dem späten 2010er , jedes Jahr etwa 75 Bäckereien im Jahr 1979 verschwinden dort hatte mehr als 6.000 Bäckereien in der Schweiz und mehr als rund 1500 im Jahr 2017.
Brot ist im altägyptischen Totenritual präsent .
Das Brot wird bei religiösen Zeremonien von den Römern in Prozession getragen, die es dem Verstorbenen darbringen.
Bethlehem bedeutet auf Hebräisch „Haus des Brotes“ .
Im JudentumDie Juden brachten am Sabbat in den Tempel Gottes 12 Brote als Opfergabe , das waren die „Schaubrote“ , die nur Priester essen konnten. Heute wird an jedem Schabbat ein geflochtenes Brot namens ' Hallah ' verwendet . Die ungesäuerten Brote (oder Matzen ) werden immer verwendet, um das Passah zu feiern und der Flucht aus Ägypten zu gedenken .
Im ChristentumDer Prophet Elisa , dann Jesus , vollbrachte das Wunder der Brotvermehrung .
Brot steht im Mittelpunkt der christlichen Eucharistie ; es ist das "Sakramentalbrot" , "Brot zum Singen" oder "Brot der Engel" , heute besser bekannt unter dem Namen Hostie im römischen Katholizismus. Jesus bezeichnet sich selbst als „Brot des Lebens“ (Joh 6,35). Der "Gnade" -Gott wird "Brot der Starken" und Predigt, Religionsunterricht "Brot des Wortes Gottes" genannt . Im römischen Katholizismus ist das in einem Reliquiar eingeschlossene Stück seligen Wachses das "heilige Brot" . Bethlehem bedeutet im Hebräischen „Haus des Brotes“ und Christen sehen darin, dass Jesus in einer Stadt mit diesem Namen geboren wurde, die Bedeutung seines Opfers durch die Eucharistie.
Unter den ÄgypternGut möglich, dass die Ägypter das Geheimnis des Brotbackens schon vor 5.000 Jahren, also vor den Dynastien, kannten. Das Brot war "Lebensspeise" , und die Toten müssen darüber verfügen können, da ihre Seele noch irdische Nahrung brauchte. Ohne Brot war ein Leben im Jenseits nicht möglich. Im Grab von Tutanchamun wurde Brot gefunden.
In Parthenay ( Deux-Sèvres ) wurde die Le Pain- Statue 1886 vom Bildhauer Louis-Albert Lefeuvre geschaffen . Sie stellt zwei Kinder dar, die sich an ihre Mutter klammern, um Brot zu bekommen.
ComicYakitat !! Ja-pan ist einOriginal- Manga , der auf der Herstellung von Brot basiert.
Malen"Eine Henne an einer Wand pickt hartes Brot, pickt, pickt, hebt den Schwanz und geht dann." […]“
„Lass uns die Kapuzinerkresse tanzen
Es gibt kein Brot mehr zu Hause;
Es gibt einige mit dem Nachbarn
Aber es ist nicht für uns. […]“