Die Thermovinifikation ist ein Prozess der Weinherstellung , die eine frische Ernte beinhaltet das Erhitzen 70 ° C für etwa 30 Minuten , bevor er gedrückt wird, und der fliessendem Saft und Presssaft für eine klassische alkoholische Gärung zusammengeschlossen. Das Verfahren wurde erfunden, um die schnelle Behandlung großer Erntemengen zu ermöglichen und sich von der festen Phase (Häute, Kerne, Stängel usw.) zu befreien, die ungefähr 30% des Erntevolumens ausmachen.
Die Ernte wird schnell erhitzt, in wenigen Minuten auf 70 ° C gebracht , eine Temperatur, bei der sie 30 bis 40 Minuten gehalten wird, bevor sie abgekühlt, dann gepresst und in der flüssigen Phase vinifiziert wird.
Das Verfahren erfordert sowohl eine ausreichende Temperatur, damit die Thermovinifizierung wirksam ist, aber nicht zu hoch, um die Aromen der Ernte nicht zu denaturieren. Diese Geräte haben sehr große Verarbeitungskapazitäten (mehrere Tonnen pro Stunde). Bei der Behandlung ist es wichtig, die Zwischentemperaturen sehr schnell zu überschreiten, um keinen unerwünschten biologischen Prozess zu aktivieren und die Behandlungsdauer zu verkürzen.
Die Temperatur kann von Bereich 60 zu 80 ° C , meist zwischen 70 und 75 ° C .
HeizmattenUrsprünglich für Pflaumen verwendet , ist es ein kontinuierlicher Trockner, bei dem die Ernte auf einem Förderband erhitzt wird. Das System sendet sehr heißen Wasserdampf, gefolgt von heißer, trockener Luft. Diese Technik soll während der gesamten Ernte angewendet werden, um ein Austrocknen der Beeren zu verhindern.
Multitubuläre AustauscherRohrsystem, in dem die Ernte zirkuliert, in ein Rohr mit größerem Durchmesser gewickelt wird oder eine heiße Flüssigkeit zirkuliert. Der Wärmeaustausch erfolgt durch Kontakt mit dem Schlauch. Tauscher mit sehr kleinem Durchmesser können durch Zerkleinern der Stängel einen unerwünschten Kräutergeschmack hervorrufen. Ein Durchmesser in Clustergröße ist erforderlich (ca. 150 mm). Umgekehrt sind große Durchmesser unwirksam, da es notwendig ist, die Ernte auf den Kern zu erwärmen und daher die Oberfläche im Verhältnis zum dort zirkulierenden Erntevolumen zu maximieren.
Abgekratzte OberflächenwärmetauscherDie Ernte zirkuliert in einem Zwischenteil und heißes Wasser in den anderen Teilen in entgegengesetzter Richtung. Beispiel der Gasquet- Technik, die eine homogene Erwärmung der Ernte durch Gegenstromerwärmung bietet.
EintauchtechnikDie Ernte wird durch Eintauchen in heißen Most erhitzt. Dies ist das Beispiel der Thermocompact- Technik .
Die Ernte wird dann gepresst, um nur die flüssige Phase zu halten. Die feste Phase wird entfernt.
Die flüssigen Phasen Freilaufsaft und Presssaft werden dann getrennt vinifiziert. Die alkoholische Gärung erfolgt bei niedriger Temperatur, 16 ° C , weiß oder rosa.
Die im Wein enthaltenen Enzyme werden bei hohen Temperaturen zerstört.
Mikroorganismen werden durch Hitze teilweise zerstört. Dadurch werden die natürlichen Populationen von Hefen und Bakterien stark reduziert. Die Aussaat kann für die alkoholische Gärung und die malolaktische Gärung erforderlich sein
Das Erhitzen erleichtert das Versetzen der Schuppen, die resultierenden Moste können trüb sein. Die Verwendung eines Klebers ermöglicht es, sie wie PVPP zu klären , aber die Farbintensität kann dann abnehmen. Dies ist aufgrund des Fehlens einer Mazeration nicht sehr stabil, dies kann problematisch sein.
UngünstigDie Flash-Expansion verwendet ebenfalls ein Heizverfahren, wird dann jedoch im Gegensatz zur Thermovinifizierung unter Vakuum behandelt. Die Vakuumbehandlung begünstigt die Extraktion, die Weine können konzentrierter herauskommen.
Es ist jedoch notwendig, die Farbe zu stabilisieren. Die für die Farbe verantwortlichen Anthocyane binden an die Tannine. Eine anschließende Mazeration mit dem festen Teil ist ein Weg, um dies zu erreichen, ebenso wie die Zugabe von Tanninen.