Sauce Hollandaise
Sauce Hollandaise |
Sauce Hollandaise auf einem Spargelgericht.
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Herkunftsort
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Frankreich
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In den Dienst stellen
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Unterstützung
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Betriebstemperatur
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Heiß
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Zutaten
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Zitronensaft, Eigelb
Butter
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Die Sauce Hollandaise ist eine Emulsion aus heißem Zitronensaft oder Essig und Butter , manchmal geklärt , bei der das Eigelb als Emulgator verwendet wird.
Geschichte
Die Sauce wurde während der Regierungszeit von Ludwig XIV. erfunden , um fettigen Saucen ein Ende zu setzen. Es wurde während des Holländischen Krieges (1672-1678) geschaffen, daher sein Name.
Die Produktionstechnik
Phasen
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Details für 4 Personen
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Wasserbad
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Mischen Sie 2 Esslöffel Wasser, einen Spritzer Zitrone oder weißen Essig und ein Eigelb und schlagen Sie, bis Sie eine Salbe erhalten |
Emulgieren
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Von der Hitze 120 g Butter in Stücken unter Rühren hinzufügen
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Jahreszeit
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Feines Salz, weißer Pfeffer und Chili
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Derivate
Sauce Hollandaise ist eine Muttersauce, aus der mehrere Saucen abgeleitet werden:
- Maltesersauce, bei der die Zitrone durch eine Reduktion von Orangen-, Blut- oder Maltesersaft sowie blanchierte Schale ersetzt (oder je nach Variante hinzugefügt) wird. Diese Sauce wird oft verwendet, um Spargel zu begleiten;
- die Senfsauce, die Sauce Hollandaise und Dijon-Senf mischt;
- die Mousseline-Sauce, die Sauce Hollandaise und Schlagsahne mischt;
- die Mikado-Sauce, eine Mischung aus Sauce Hollandaise und reduziertem Mandarinensaft;
- die Sauce Béarnaise mit Estragon oder Kerbel.
Hinweise und Referenzen
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Robert J. Courtine ( Hrsg. ), Wörterbuch der Küche und Gastronomie , vol. 1, Paris, Larousse,1986, 894 S. ( ISBN 2-03-701009-5 ) , p. 383.
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" Rezept für maltesische Saucen " , auf atelierdeschefs.fr (Zugriff am 3. Mai 2021 ) .
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„ Spargel mit Maltesersauce “ , auf cuisineaz.com (Zugriff am 3. Mai 2021 ) .
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" Rezept für maltesische Saucen " , auf ensauce.com (Zugriff am 3. Mai 2021 ) .