Heimatland | Frankreich |
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Region | Indre-et-Loire , Vienne , Indre , Loir-et-Cher |
Milch | Ziege |
Teig | Weiche, natürliche Schale |
Bezeichnung |
Kontrollierte Ursprungsbezeichnung (1990) geschützte Ursprungsbezeichnung (1996) |
Benannt in Bezug auf | Sainte-Maure-de-Touraine |
Verkaufte Menge | 1720 t (2017) |
Produktionsbereich | 1.000.000 ha (2005) |
Der Sainte-Moorish-de-Touraine ist ein Ziegenkäse aus der Region Centre-Loire Valley in Frankreich . Diese Ursprungsbezeichnung verdankt ihre Existenz der gleichnamigen Stadt Sainte-Maure-de-Touraine .
Die Appellation Sainte-maure-de-touraine ist seit 1978 und seitdem durch ein regionales Label geschützt 29. Juni 1990durch eine geschützte Ursprungsbezeichnung .
Basierend auf dem alten französischen Wort "maure", was "schwarz", heiliges Moor , bedeutet , war die schwarze Heilige, bevor sie ihren wahrscheinlichen Status der Göttlichkeit der Ernten und Ernten gleichzeitig verlor, Picte und Celtic für die Transformationszyklen verantwortlich des Lebens. In den Köpfen seiner alten Gläubigen kann es die bakterielle Gärung und die Zersetzung von Pflanzen in Schwarzmist auf der Erde leiten. Es fördert auch den menschlichen Wohlstand, insbesondere die spezifische Reifung von Käse, und sorgt folglich für deren Konservierung, während einfacher Ziegenmilchquark so leicht verdorben bleibt.
Eine Legende berichtet, dass arabische Frauen, die nach der Niederlage in der Schlacht von Poitiers verlassen wurden , den Bewohnern der Region beigebracht hätten, diesen Käse herzustellen. Diese Legende erklärt auf ihre Weise die Verwendung der Appellation Sainte-maure-de-Touraine. Bewährt durch archäologische Daten, sind kleine Betriebe Ziegen in Touraine vor dem VIII - ten Jahrhunderts.
Um die Ursprungsbezeichnung "Sainte-maure-de-touraine" kommerziell verwenden zu können, müssen genaue Qualitätskriterien eingehalten werden. Der Käse wird alle zwei Monate vor einer Kommission übergeben, die insbesondere den Geschmack, die Textur, die Schale, die Form und die Passform überprüft.
Die vom Nationalen Institut für Herkunft und Qualität eingesetzte Kommission bringt Käse zusammen: landwirtschaftliche Erzeuger sowie industrielle und handwerkliche Milchverarbeiter, die Leitung der Veterinärdienste und die Abteilungsdelegation für Konsum, Handel und Betrugsbekämpfung .
ZiegenzuchtZur Herstellung der Milch, die für die Herstellung von Sainte-Maure-de-Touraine-Käse verwendet wird, werden Ziegen aus den Alpen , Poitou und Saanen verwendet.
Sainte-maure-de-touraine ist ein Ziegenkäse in Form eines sich verjüngenden Baumstamms, der aus Vollmilch hergestellt wird. Seine weiche Paste wird hauptsächlich durch Milchkoagulation mit einer kleinen Zugabe von Lab erhalten. Das Entleeren erfolgt spontan. Der Käse ist salzig und aschfahl an der Oberfläche mit oberflächlichem Schimmel.
Es zeigt eine Oberflächenflora von hellgrau bis bläulich grau. Sein Schnitt ist offen und geschmeidig, sein ausgewogener Geschmack ist spritzig und nussig, wenn er jung ist, und wird mit der Zeit launischer und vollmundiger. Seine cremige und schmelzende Textur wird trockener und spröder.
Die Sainte-maure-de-Touraine ist ein sich verjüngender Baumstamm von 16 bis 18 cm Länge, der große Durchmesser beträgt 5,5 cm , der kleine Durchmesser beträgt 4,5 cm . Sein Gewicht beträgt ca. 250 g .
Die Reifung dauert mindestens 10 Tage ab dem Datum des Labs bei einer Temperatur von 10 bis 15 ° C und einer Luftfeuchtigkeit von 90%.
Der Gründungs- und Unterstützungsdienst durch die Arbeit von Bridoré kultiviert und erntet die sechs Millionen Roggenstrohhalme. Die Ernte erfolgt durch Mähdrescher aus den 1940er und 1950er Jahren, die eine bessere Konservierung des Strohs ermöglichen. Zum Schluss werden die Strohstränge auf 16 cm geschnitten und mit dem Namen des Herstellers graviert.
Die Produktionsfläche umfasst 1.000.000 Hektar. Die Anzahl der Betreiber beträgt 241, darunter 232 Milcherzeuger, 66 Verarbeiter (56 landwirtschaftliche Erzeuger, 3 Genossenschafts- und 5 Industrien) und 67 Raffinerien.
Im Jahr 2005 betrug das AOC-Produktionsvolumen 1.000 t , von denen der größte Teil im Werk Eurial Poitouraine in Tournon-Saint-Martin hergestellt wurde .