Die Traube ist die Frucht des Weinstocks ( Vitis ). Die Traube der Kulturrebe Vitis vinifera ist mit 68 Millionen Tonnen im Jahr 2010 eine der am meisten angebauten Früchte der Welt, hinter Zitrusfrüchten (124 Millionen), Bananen (102 Millionen) und Äpfeln (70 Millionen). Es kommt in Form von Trauben aus vielen Körnern, die auf dem Plan botanisch von Beeren sind , klein und hell, weiße Traube (grünlich, gelblich, goldgelb) oder dunkler, für rote Trauben (Mauve, Rosa oder Schwarz) -lila).
Es wird hauptsächlich zur Herstellung von Wein aus seinem vergorenen Saft verwendet (in diesem Fall sprechen wir von Weintrauben), aber es wird auch als Obst verwendet, entweder frisch, Tafeltrauben oder getrocknete Rosinen, die hauptsächlich zum Backen oder Kochen verwendet werden . Traubensaft wird auch konsumiert . Auch das Traubenkernöl wird aus den Beeren gewonnen .
Die wichtigsten kultivierten Arten sind:
Vitis coignetiae wird übrigens in Korea für seine Tafeltrauben und zur Weinherstellung angebaut. In China wird Vitis amurensis im Nordosten ( 4000 ha in Jilin ) zur Weinherstellung angebaut .
Es gibt Hunderte von Arten, Hybriden, Unterarten, Sorten und vor allem Sorten ( Rebsorten oder Pfannkuchen genannt) und damit von Trauben, unter denen wir die Keltertraubensorten, weiße oder rote, und Tafeltraubensorten unterscheiden.
Im Sommer gibt es vier frühe Trauben mit kleinen Körnern, die genannt werden: Madeleine-Angevine-Oberlin und Jaoumet. In der Zwischensaison, im Herbst, erscheint der Chasselas mit kleinen runden Körnern, feiner und goldener Haut, zartem, saftigem und süßem Fleisch. Dann die Admirable de Courtiller , eine Traube mit kleinen Körnern, feiner Haut und saftigem Fruchtfleisch, und die Dienerin mit kleinen Körnern. Dann kommen Sorten mit großen, länglichen Körnern, die Beirut Date mit dicker gelbgrüner Schale und fleischigem Fruchtfleisch, die Italia oder White Ideal mit mittlerer Schale und moschusartigem Fruchtfleisch, der Muscat von Alexandria, dessen dicke Schale bernsteinfarben und knackig ist. Und zwei neue Sorten, die nicht immer auf dem Markt zu finden sind: Danlas white und Datal white , eine Kreuzung zwischen Dattelpalme aus Beirut und Muscat aus Alexandria. Die späten Trauben, von denen der Gros Vert mit feiner Haut, saftigem, süßem, festem und knackigem Fruchtfleisch die beste ist , beenden die Saison. Die berühmteste dieser weißen Trauben ist die Goldene Chasselas , die als einzige eine Herkunftsbezeichnung - Chasselas de Moissac - trägt.
Im Frühherbst finden wir den Cardinal (der seinen Namen seiner violetten Haut verdankt) mit großen runden Körnern, festem und saftigem Fruchtfleisch und eine neue Sorte, die Lival mit mittelovaler Körnung, mittlerer Schale, festem Fruchtfleisch, eine robuste Traube, die reist Gut. In der Zwischensaison kommt die jüngste der französischen Trauben, eine 100% mediterrane, Alphonse Lavallée mit runden Körnern, dicker Schale, festem Fruchtfleisch auf den Markt , sie ist bereits ein Star. Unter den letzten nennen wir den schwarzen Ribol und am leckersten den Hamburger Muskat, der allein 7 % der gesamten Tafeltraubenproduktion in Frankreich ausmacht . Seine Maserung ist länglich, seine Haut fein, sein saftiges und sehr duftendes Fruchtfleisch.
Sein hoher Zuckergehalt kann dazu führen, dass Zucker mit der Zeit kristallisiert . Um eine Traube zu entkristallisieren, genügt es, sie in eine Flüssigkeit ( Alkohol , Fruchtsaft oder kochendes Wasser) einzutauchen , während sich der Zucker auflöst.
Die Trauben sind reich an Vitamin A, B und C und enthalten viele Spurenelemente in einem vom Körper perfekt assimilierbaren Gleichgewicht. Jede Traube wird mit bedeckt blühen reich an Hefe .
Mit 278 kJ (= 65,6 kcal ) pro 100 g ist sie eine ziemlich energische Frucht .
Schwarze Traube, frisch | |||
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Wasser : 81,6 g | Gesamtasche : 0,4 g | Faser : 1,3 g | Energiewert : 278 kJ (66,5 kcal) |
Eiweiß : 0,58 g | Lipide : 0,36 g | Kohlenhydrate : 17 g | Einfachzucker : 11,3 g |
Spurenelemente | |||
Kalzium : 6,2 mg | Eisen : 0,28 mg | Magnesium : 6,78 mg | Phosphor : 15,5 mg |
Kalium : 168 mg | Kupfer : 0,07 mg | Natrium : 0,58 mg | Zink : 0,04 mg |
Vitamine | |||
Vitamin C : 8,4 mg | Vitamin B1 : 0,05 mg | Vitamin B2 : 0,02 mg | Vitamin B3 : 0,25 mg |
Vitamin B5 : 0,05 mg | Vitamin B6 : 0,07 mg | Vitamin B9 : 11,9 µg | Vitamin B12 : 0 µg |
Beta-Carotin : 28,5 µg | Retinol : 0 µg | Vitamin E : 0,4 mg ESSEN | Vitamin K : 14,6 µg |
Fettsäuren | |||
gesättigt : 0,11 g | einfach ungesättigt : 0,01 g | mehrfach ungesättigt : 0,1 g | Cholesterin : 0 mg |
Trauben sind sehr arm an gesättigten Fettsäuren, Cholesterin und Natrium. Es ist eine sehr gute Quelle für Vitamin C und Vitamin K.
Die phenolischen Verbindungen von Trauben und Wein lassen sich in drei Hauptklassen einteilen: Phenolsäuren , Flavonoide und Stilbene .
Die in Trauben enthaltenen Flavonoide lassen sich selbst in drei Gruppen einteilen:
PHENOLSÄUREN | |
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SÄUREN Hydroxybenzoe- Gallussäure , saure Protocatechusäure , ac. spritzig |
HYDROXYZINNAMSÄUREN Caffeoylweinsäure, ac. Kaffee (bitter) , ac. p-Cumaroylweinsäure |
FLAVONOIDE | ||||
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ANTHOCYANIDOLE (instabil) Malvidol, Cyanidol, Delphinidol, Petunidol, Paenidol |
FLAV O NOLS Myricetol, Quercetol |
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ANTHOCYANOSIDE (Haut → Rotpigment in Trauben und Wein) Malvidol-3-glucosid, Delphinidol-3-glucosid Petunidol-3-glucosid |
GLYCOSIDE DE Flavonole (Film → UV-Schutz ) Myricétol 3-Glucosid, Quercetol 3-Glucosid, Rutin |
STILBENE |
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trans-Resveratrol , cis-Resveratrol, trans-pikeid, cis-pikeid (Schuppen → pathogene Stressreaktion) |
Die kondensierten Tannine (oder Proanthocyanidole) der Samen werden während der Mazeration extrahiert. Sie verleihen dem Wein seinen tanninreichen, adstringierenden, „robusten“ Charakter. Sie sind orange-gelb gefärbt.
Die Anthocyanoside (oder Anthocyane) sind Farbpigmente, die den Film der Bucht der schwarzen Trauben bedecken. Sie sind für die rot-rubin-violetten Farben von Trauben und Wein verantwortlich. Sie werden durch Glucosidierung von 5 instabilen Anthocyanidolen gebildet: Malvidol, Delphinidol, Petunidol, Paeonidol und Cyanidol (Aglycon + 1 oder 2 Moleküle Glucose). Anschließend können sie mit Cumar- oder Essigsäure verestert werden . In Trauben und Wein wurden etwa dreißig stabile Anthocyanoside nachgewiesen.
Die Flavonole , die eine schützende Rolle gegen UV-Strahlen spielen, befinden sich in der Schale der Beeren. Sie kommen hauptsächlich in Form von Glukosiden vor.
Die phenolischen Verbindungen sind hauptsächlich in den Samen und der Schale konzentriert:
Samen (64%)> Schale (30%)> Saft und Fruchtfleisch (6%)
Die einzigen Tannine in der Traube sind kondensierte Tannine (oder Proanthocyanidole ), während wir im Wein sowohl Ellagitannine (mehr oder weniger hydrolisierbar) als auch kondensierte Tannine finden. Der Grund dafür ist, dass Ellagitannine nicht die natürlichen Tannine in Trauben sind; sie stammen entweder aus dem Eichenholz der Fässer oder aus handelsüblichen Tanninen, die den Weinen zugesetzt werden.
Aber es gibt auch blaue Trauben, die in Frankreich, in Lothringen, zu finden sind.
Die kondensierten Tannine von Traube und Wein sind Oligomere und Polymere von Flavan-3-olen, nämlich (+)-Catechin , (-)-Epicatechin und (Epi)-Gallocatechin. Das Erhitzen dieser Komplexe in einem sauren Medium setzt sehr instabile Carbokationen frei, die sich in rotes Cyanidin (oder Cyanidol ) umwandeln , daher der Name Procyanidin (oder Procyanidol ), der diesen Bestandteilen gegeben wird. Diejenigen, die Delphinidole freisetzen, werden Prodelphinidole genannt. Angesichts der Schwierigkeiten bei der Analyse dieser Moleküle sind nur die dimeren Proanthocyanidole und einige der trimeren Verbindungen genau bekannt.
Die Tannine der Traube befinden sich in den Kernen, in den Schalen und den Stielen . Sie entwickeln sich während der Reifung der Traube in umgekehrter Weise : In den Kernen nimmt die Tanninkonzentration im Allgemeinen von der Reife zur Reife ab, während sie in den Schalen zunimmt. Bei Stielen variiert sie während der Reifung wenig.
Die Samen enthalten nur Procyanidole (insbesondere B1, B2, B4 Dimere), während die Schale Prodelphinidole und Procyanidole enthält.
In einer Analyse des Tanninprofils von 5 verschiedenen schwarzen Rebsorten haben Cosme et al. (2009) beobachteten, dass der durchschnittliche Polymerisationsgrad von Hauttanninen viel höher war als der von Samen. Von allen analysierten Rebsorten enthalten die Samen von Cabernet Sauvignon und Syrah den höchsten Gehalt an Proanthocyanidolen:
Konzentrationen von Samen, Schalen und Weinen aus Cabernet-Sauvignon im Gehalt an Proanthocyanidolen in mg/g oder mg/L nach Cosme et al | ||||
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Flavanole (Monomere) |
Oligomere Proanthocyanidole | Polymere Proanthocyanidole | Gesamt-Proanthocyanidole | |
Samen in mg / g |
1,8 | 17,7 | 74,3 | 91,9 |
Film in mg / g |
0,02 | 0,04 | 1,05 | 1,09 |
2004er Wein 5 Monate nach der Ernte, in mg / L |
5,5 | 27,8 | 261.3 | 289,1 |
2004er Wein 11 Monate nach der Ernte, in mg / L |
2.2 | 12.1 | 103,6 | 115,7 |
2005er Wein 5 Monate nach der Ernte, in mg / L |
30,4 | 87,5 | 689.2 | 776.7 |
Die kondensierten Tannine mit einem hohen Polymerisationsgrad sind sehr vorherrschend (die Polymere machen 81% der Gesamttannine in den Samen und 96% der Gesamtheit in der Schale aus, 90% im Wein von 2004). Von einer Ernte zu der des folgenden Jahres kann die Konzentration an kondensierten Tanninen erheblich schwanken, da sie 2005 2,6-mal höher ist als 2004 (bei gleicher Vinifizierungstechnik). Während der Alterung nehmen die kondensierten Tannine sehr schnell ab; in sechs Monaten sind die kondensierten Tannine der Ernte 2004 um 60 % zurückgegangen.
Bei der Vinifikation werden die Tannine der Schalen (mit den Anthocyanosiden) zu Beginn der Mazeration extrahiert , die der Kerne beginnen gegen Mitte der alkoholischen Gärung, da die Kutikula der Kerne für die Extraktion durch Ethanol aufgelöst werden muss . getan werden.
Bei weißen Trauben sind die Hauptflavanole (Monomere) der Schale Catechin und Epicatechin mit Konzentrationen in der gleichen Größenordnung wie bei schwarzen Trauben. Die Samen enthalten fast ausschließlich Flavanole und deren polymerisierte Formen (kondensierte Tannine). Und überraschenderweise ist ihre Konzentration in weißen Trauben höher als in schwarzen (Mono + Dimere: 1270 mg / kg frische Beeren in weißem Chardonnay und 720 mg / kg in Cabernet-Sauvignon Noir). Für den Weißwein spielt dies jedoch keine Rolle, da die Vinifikation dieses Weines ohne Kontakt mit den Kernen, der Schale und den Stielen erfolgt.
Die Konzentration der Anthocyane variiert je nach Rebsorte erheblich. Der Gesamtgehalt an 6 Anthocyanosiden in schwarzen Trauben kann von 85 mg / kg für Liatiko bis 1.914 mg / kg Frischsubstanz für Vapsa , zwei griechische Rebsorten, reichen .
Zusammensetzung in Anthocyanosiden von Beeren dreier Rebsorten Gehalt in mg/kg frische Beeren, nach Kallithraka et al. . | ||||
Rebsorten | Malvidol 3-O-glucosid | Peonidol 3-O-glucosid | Malvidol 3-O-glucosid p-cumarat |
Gesamt (von 6 Antho.) |
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Merlot | 357.7 | 55,2 | 80,0 | 550,6 |
Cabernet Sauvignon | 552,5 | 58,3 | 7.7 | 705.9 |
Vapsa | 1202.6 | 192.7 | 389.9 | 1914.0 |
Die Anthocyanoside erscheinen zum Zeitpunkt der Veraison und nehmen während der Reifung zu. Sie erreichen ein Maximum um die Reife .
Bei der Weinbereitung werden zu Beginn der Mazeration , insbesondere in der wässrigen Phase und zu Beginn der alkoholischen Gärung , Anthocyane extrahiert . Grundsätzlich sollten die pigmentreichsten Trauben bei vergleichbaren Weinbereitungsbedingungen zu den farbenprächtigsten Weinen führen. Dies ist jedoch nicht immer der Fall, da die Extraktionsrate sehr variabel ist (von 57% bis 85%), wie wir in dieser Studie sehen können:
Anthocyanoside in Trauben und Wein mit einem von der Rebsorte und dem Jahrgang abhängigen Extraktionskoeffizienten nach Glories 1997 in Ribéreau-Gayon et al. . | ||||
Merlot | Cabernet Sauvignon | |||
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1992 | 1993 | 1994 | 1995 | |
Traube mg / L Most |
1150 | 1450 | 780 | 1600 |
Wein mg / L |
977 | 925 | 610 | 1230 |
Extraktionsrate % |
85% | 64 % | 78% | 77% |
In einer statistischen Studie über 3 schwarze Rebsorten, die jeweils an mehreren verschiedenen Orten angebaut wurden, haben Gonzalez-Neves et al. (2004) konnten zeigen, dass die Farbintensität und der Phenolgehalt von Rotweinen stark mit Anthocyanosiden und Gesamtpolyphenolen in Trauben korreliert sind.
Anthocyanoside fehlen in den meisten weißen Trauben ( Sauvignon , Semillon , Chardonnay usw.), aber Spuren können in Ugni Blanc , Pinot Blanc usw. vorhanden sein. Die blassgelbe bis goldgelbe Farbe von Weißweinen kommt sowohl von einer nicht-phenolischen Fraktion (Polysaccharide, Proteine) als auch von einer gefärbten phenolischen Fraktion (Kaffar-, Kutar-, Kaffeesäure usw.). Es scheint kein charakteristisches gelbes Pigment wie die anthocyanosidischen Rotpigmente schwarzer Trauben zu geben.
Produktion in Tonnen im Jahr 2019 | |||||
Land | Produktion | Weltanteil | |||
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China | 14 283 532 | 19% | |||
Italien | 7 900 120 | 10% | |||
Vereinigte Staaten | 6 233 270 | 8% | |||
Spanien | 5 745 450 | 7% | |||
Frankreich | 5 489 650 | 7% | |||
Truthahn | 4.100.000 | 5% | |||
Indien | 3.041.000 | 4% | |||
Chile | 2 701 588 | 4% | |||
Argentinien | 2.519.886 | 3% | |||
Südafrika | 1 993 048 | 3% | |||
Iran | 1 945 930 | 3% | |||
Ägypten | 1.626.259 | 2% | |||
Andere Länder | 19 557 283 2 | 25% | |||
Welt | 77 137 016 | 100% |
Von 1990 bis 2003 bildeten Italien, Frankreich, Spanien und die USA die führende Herstellergruppe. Die Traubenproduktion in China, die unter Maos Regierung sehr gering war , wuchs seit den 1990er Jahren sehr schnell und erreichte 2004 den vierten Weltrang und 2008 den zweiten.
Wein ist kein Teil der traditionellen chinesischen Kultur. Tafeltrauben machten 80 % der Produktion aus (1998), der Rest verteilte sich auf Wein und Rosinen. Hauptanbaugebiet war die Region der Uiguren im Westen des Landes, Xinjiang . „In 30 Jahren hat sich die Produktion um das 20- fache vervielfacht“ ( FAO- Statistik ), Produktionsgebiete sind nach Osten (in der Provinz Shandong ) verlagert und der Anteil der Weintrauben ist auf fast 20 % gestiegen.
Derzeit ist China der größte Produzent der Welt (19% des Weltanteils), gefolgt von Italien (10%) und den Vereinigten Staaten (8%). Zusammen mit Spanien und Frankreich (jeweils 7 %) machen diese fünf Länder etwas mehr als die Hälfte (51 %) der weltweiten Traubenproduktion aus.
Weltweit werden rund 80 % der Traubenproduktion für die Weinproduktion verwendet und 13 % sind Tafeltrauben.
Epidemiologische Studien zur positiven Wirkung der Wirkstoffe in Trauben können nicht direkt durchgeführt werden, da frische Trauben schlecht haltbar sind und in der Regel nicht regelmäßig verzehrt werden.
In der Traubenbeere sind die meisten Polyphenole (94%) in der Schale und den Kernen konzentriert. Bei der Rotweinbereitung wird durch den Kontakt des Mostes mit den Schalen und Kernen (Mazeration) „das Beste aus der Traube“ gewonnen. Da die Herstellung von Weißwein oder Traubensaft ohne diese Extraktion erfolgt, können wir nicht hoffen, das gesamte phenolische Potenzial der Traube darin zu finden.
Eine berühmte Studie von Renaud und Lorgeril (1992) zeigte, dass ein hoher Konsum von gesättigten Fettsäuren in Toulouse abnormal mit einer niedrigen Sterblichkeitsrate durch koronare Herzkrankheit einherging. Die Autoren schlugen vor, dieses "französische Paradox" durch die französische Gewohnheit zu erklären, regelmäßig Wein zu trinken. Die zahlreichen Studien, die durch diese überraschende Hypothese ausgelöst wurden, haben gezeigt, dass die positive Wirkung nicht von Alkohol, sondern von Polyphenolen im Wein ausgeht.
Mehrere Mechanismen wurden vorgeschlagen, um die schützende Wirkung von Traubenpolyphenolen gegen Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu erklären:
Die Traube wird verwendet:
Die Traube gilt seit langem als gut für die Gesundheit , dank ihres Gehalts an Vitaminen (einschließlich Vitamin B1 , B2 , B6 und PP ), in organischen Säuren ( Äpfelsäure , Weinsäure, die der Körper leicht verstoffwechselt) in Polyphenolen ( Antioxidantien aus der Familie der Flavonoide und Anthocyane ), alkalisierende Mineralstoffe ( Kalium und in geringerem Maße Magnesium , Mangan und Zink ) und leicht assimilierbare Zucker ( insbesondere Fruktose ). Doch der Industriekultur wird vorgeworfen, die Umwelt mit Pestiziden zu belasten . Darüber hinaus haben Analysen von in Supermärkten in Europa verkauften Trauben gezeigt, dass ein erheblicher Teil dieser Trauben Pestizidrückstände (einschließlich ausnahmsweise in Europa und / oder im Erzeugerland verbotener Moleküle) enthält, die die menschliche Gesundheit beeinträchtigen könnten. Die Produktion von Wein aus biologischem Weinbau nimmt langsam zu, der Anteil an Tafeltrauben aus biologischem Anbau bleibt jedoch gering.
Die Exposition von Winzern und Anwohnern gegenüber Pestiziden während der Behandlungen könnte auch ihre Gesundheit beeinträchtigen, von denen einige giftig sein könnten oder in niedrigen Dosen als endokrine Disruptoren wirken könnten .
Trauben sind für Hunde und Katzen giftig und können zu akutem Nierenversagen führen .
Andere Pflanzen haben volkssprachliche Namen, die sich aus "Traube" zusammensetzen, weil ihre Früchte denen der Rebe vage ähnlich sind:
Im republikanischen Kalender , die Rosine war die zu dem angegebenen Namen 1 st Tag Vendemiaire .