Brasilien



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Brasilien
Illustratives Bild des Artikels Brési
Dünne Scheiben Brési als Aperitif.

Herkunftsort Haut Doubs ( Frankreich )
Jura und Berner Jura ( Schweiz )
Datiert XVI th  Jahrhundert
In den Dienst stellen Aperitif, Beilage
Betriebstemperatur Kalt
Zutaten Rindfleisch
Ähnliche Gerichte Bündnerfleisch , Trockenwurst , roh geräuchert Berg Schinken
Unterstützung Comté , Käsefondue , Gruyère , Raclette , Comtoise-Teller
Einstufung Feinkost , Salzen , Kochen Franche-Comté , Schweizer Küche

Die Brési , braisi , breusi oder bresi ist ein deli traditionelles Basis Fleisch Rindfleisch gesalzen und geräuchert in Tuyé , die Franche-Comté Küche des Haut-Doubs in Frankreich und die Küche des Kantons Jura und das Berner Jura in der Schweiz. Es ist ähnlich wie Graubünden Fleisch und Bresaola .

Historisch

Dies ist der XV - ten  Jahrhundert zurück , als die ersten schriftlichen Zeugnisse über braisi, in mehrere Bücher der regionalen Konten gefunden. Zu diesem Zeitpunkt ist es dann gesalzenes Rindfleisch. Ein Neuchâtel- Geschäftsbuch aus dem Jahr 1544 erwähnt es. Das Inventar des kulinarischen Erbes Frankreichs bestätigt seine Existenz unter dem Namen Bresilium [ Ref.  erforderlich] , die XVI th und XVII th  Jahrhundert , aber nicht auf die Jura binden. Das Braisi erscheint wie ein Stück gesalzenes und geräuchertes Rindfleisch. Braisi war damals wahrscheinlich weiter verbreitet als heute.

Nach der Tradition und dem Glossar der Dialekte der französischsprachigen Schweiz stammt sein Name von seiner dunkelroten Farbe und seiner sehr harten Textur, die an brasilianisches Holz erinnert [Ref. notwendig] .

Produkt

In der Schweiz werden im Kanton Jura und im Berner Jura zwei relativ unterschiedliche Produkte unter dem Namen Braisi oder Breusi hergestellt. Ein Produkt besteht aus einem Stück Rindfleisch, das gesalzen und dann kurz geräuchert wird und zum Kochen bestimmt ist. Die andere, traditionellere Version besteht aus einem Stück Rindfleisch, das gesalzen und geräuchert und dann luftgetrocknet wird. Das Produkt ähnelt dann getrocknetem Fleisch aus dem Wallis oder Graubünden, insbesondere in seiner äußeren Erscheinung und Textur. Es soll roh verzehrt werden und wird in dünne Scheiben geschnitten. Neben Braisi oder Breusi bezeichnen viele Variationen dieses Fleisch: Bresi, Brézi, Brezi, Breusi, Breuzil, Breusil, Brézot, Brésat usw.

In Frankreich wird Brési aus französischen Montbéliarde- und Simmentaler Rindfleischstücken hergestellt . Die Stücke werden mit Trockensalz gesalzen und manchmal mit Kräutern (abgerieben Thymian , Lorbeer , Wacholder , Gewürznelken ) und dann unterziehen Trocknen und Rauchen drei Wochen lang in tuyés Holz von Koniferen . Diese Herstellungsmethode verleiht dem Fleisch der Brési seine dunkelrote Farbe, seine Härte und seine kraftvollen Aromen.

Brési wird in sehr dünnen Scheiben als Beilage zu Käsefondue , Raclette oder einem Comtoise-Teller gegessen . Einige essen es als Aperitif und wickeln möglicherweise ein Stück gealterten Gruyère oder Comté ein .

Referenzhinweise

  1. "Braisi" , www.patrimoineculinaire.ch (abgerufen am 26. April 2019).

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